Guiso de Mario


Estamos recibiendo los primeros días de frío de este 2008, lo que nos encamina generalmente al consumo de comidas con extra-calorías para combatirlo, con lo que ayer me puse manos a la obra con el primer guiso del año que quedó exquisito, al punto que les debo la foto: no tuvimos tiempo de sacarla porque lo atacamos no bien estuvo listo.

Algunos comentarios generales antes de entrar en la receta. Primero en cuanto al recipiente a utilizar, que es determinante de la forma de cocción.  Yo utilizo o bien una olla de barro o, como en este caso, una olla de hierro fundido (marca Essen).  En ambas el calor es mantenido por un largo tiempo lo que permite una cocción lenta y pareja, evitando que se pegue en el fondo o directamente “se queme”.

El segundo comentario es el relativo a forma de ir agregando los ingredientes, cosa que hago en función del tiempo de cocción que estimo para cada uno de ellos, con lo que se logra una presentación agradable a la vista, además de sabrosa.

Finalmente la carne.  Evitar decididamente los cortes caros como el lomo o bife de chorizo.  Buscar entre los cortes “populares” más baratos: roast beef, azotillo, carnaza común, matambre y similares, lo que hace que mi perra me mire mal porque son los que compro generalmente para ella.  Son los que mejor se prestan para una cocción prolongada como la que requiere un guiso.  También puede sustituirse la carne bovina por carne de cerdo, cordero o pollo.

Ingredientes

  • 800 gramos de azotillo o carne similar bien desgrasada (reservando la grasa) cortada en daditos de 2×2 cm.
  • 2 zanahorias, peladas y cortadas en finas rodajas
  • ½ morrón rojo, cortado en tiras pequeñas
  • ½ morrón verde, cortado en tiras pequeñas
  • 1 cebolla bien picada
  • 2 cebollas de verdeo, cortadas en rodajas
  • 2 puerros, cortados en rodajas
  • ½ kg de batatas, cortadas en lo más parecido a un cubito de 2×2 cm que se pueda
  • ½ kg de calabaza o zapallo, cortadas en lo más parecido a un cubito de 2×2 cm que se pueda
  • 250 gramos de pasta seca (penne rigate, fusilli, tortiglioni o similares)
  • ½ litro de jugo de tomates
  • 2 cubitos o sobres de caldo de verduras, hierbas o carne
  • 50 gramos de manteca
  • 1 vaso de vino blanco o tinto

Preparación

  1. Dorar la grasa retirada de la carne y retirarla de la olla, dejando la grasa derretida en la olla.  Si no cubriera el fondo de la olla agregar un poquito de aceite.
  2. Dorar la carne en la grasa así obtenida y retirarla de la olla.  Descartar cualquier residuo líquido que suele quedar principalmente si se utiliza carne congelada.
  3. Derretir la manteca y comenzar a ir agregando los ingredientes en el orden que se detalla a continuación.  El ojo del cocinero(a) irá determinando cuando agregar el componente siguiente: zanahoria, morrones, cebolla, cebolla de verdeo y finalmente el puerro.
  4. Cuando estas verduras están rehogadas reincorporar la carne ya dorada y agregar el vaso de vino.
  5. Cuando el vino se haya evaporado casi por completo, agregar el jugo de tomates y los dos cubitos o sobres de caldo disueltos en ½ litro de agua.
  6. En este punto cocinar a fuego lento entre 30 y 45 minutos para que la carne se termine de cocinar y se integre al resto de los ingredientes.
  7. Agregar la batata y luego de unos 5 minutos la calabaza.
  8. Finalmente agrergar los fideos y cocinar por el tiempo indicado en su envase y servir inmediatamente con abundante pan blanco (y si, no es de dieta).  También pueden cocinarse aparte y servirse como guarnición para quien guste.
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