Asado a la parrilla

Cada uno de los habitantes de Argentina de sexo masculino y mayor de 30 años tiene su receta para hacer este plato que, afortunadamente para nosotros, es de costo muy accesible dado nuestro carácter de productor muy eficiente de carne.

Las variedades que pueden utilizarse tratarán de ser demostradas con fotos de parrillas diversas pero queda claro que la variedad de ingredientes queda a gusto del asador. Lo más usual es incluir carne, chorizos y morcilla como mínimo. En conjunto, se debe disponer de ½ kilo por comensal adulto.

Para quienes no se imaginan la pampa húmeda que produce las carnes argentinas, tal vez la foto que sigue les pueda dar una idea. Esos puntitos negros son vacunos pastando.

Ingredientes

Lo que sigue es meramente una lista de posibles ingredientes entre los que se puede hacer una elección por cualquier criterio válido: costo, gusto, disponibilidad, facilidad de cocción, etc.

Carnes

• Asado de tira, casi infaltable
• Pollo
• Pechito de cerdo
• Costillar de cordero
• Colita de cuadril
• Bife de chorizo
• Lomo
• Matambre de vaca
• Matambrito de cerdo

Achuras

• Chorizos, preferentemente de cerdo, puestos en remojo unas 2 horas antes
• Mollejas, rociadas con abundante jugo de limón, también unas 2 horas antes, como puede verse en las fotos que acompaño, antes y después de la cocción.
• Morcilla
• Morcilla vasca
• Chinchulines de vaca desgrasados o trenzados
• Chinchulines de cordero (exquisitos si se consiguen)
• Riñón, asado primero completo, luego cortado en fetas de ½ cm de espesor y rociadas con una mezcla de aceite de oliva y perejil.

Preparación

Más que un paso-a-paso, lo que se incluye a continuación son una serie de ideas y recomendaciones generales a seguir.

• El combustible ampliamente utilizado en Argentina es el carbón vegetal, aunque si se dispone de buena leña se puede conseguir una cocción más aromática. Es conveniente encender el fuego fuera de la parrilla que se utilizará, ya que habrá que ir agregando más fuego hasta completar la cocción que debería durar unos 90 minutos. En caso de utilizar carbón, no se agregarán a la parrilla brasas que no estén completamente al rojo vivo.
• No utilizar sal hasta tanto la carne esté totalmente cocida. De otro modo la sal producirá una hidratación que conducirá a un asado más hervido que a la parrilla.
• Se incorporan a la parrilla las carnes. Si se utiliza asado de tira o pollo, primero se cocina del lado de las costillas. Las carnes que puedan tener grasa adherida se colocan con la grasa hacia las brasas primero.
• La parrilla debe comenzar a una altura de unos 40 cm para evitar que se queme.
• A continuación se distribuyen las achuras que puedan haberse seleccionado. Estas se sirven antes que la carne pero al tener un menor tiempo de cocción generalmente se sincroniza bastante bien.
• Las piezas de carne se dan vuelta cuando el calor de la cocción puede sentirse del lado de arriba de la carne. Aquí estamos casi en un 75% del proceso de cocción. También se irán dando vuelta las achuras cuando se observe que están doradas.
• Las morcillas no necesitan cocción así que si se usan se colocan cuando se han dado vuelta las achuras simplemente para servirlas bien calientes.
• Ofrecer sal, salmuera o chimichurri, ya que la carne no ha sido salada.
• Acompañar con distintos tipos de ensaladas.
• También puede acompañarse con batatas envueltas en papel de aluminio y cocinadas sobre el fondo de la parrilla, colocándole algunas brasas encima de vez en cuando. Pinchar con un tenedor para determinar cuando están cocidas.

Fotos

Las fotos que trataré de ir agregando va a ilustrar bien el tema de la variedad de ingredientes.  Cuando la parrillada aparece en la mesa, en Argentina tenemos una costumbre muy arraigada ya que alguien siempre propone «Un aplauso para el asador!» que realizan todos los comensales. Una manera económica de compensarlo por las horas de trabajo frente al fuego.

Esta es una parrillada preparada por mi hermano Luis. Incluye vacío, pechito de cerdo, tira de asado, chorizos, morcilla común y 1 morcilla vasca. Comimos 10 y sobró bastante.

Las que siguen son de una que preparé yo en agosto de 2007 cuando nos visitó Damián. Como puede verse muy cargada de mollejas y tira de asado ancha más chorizos de cerdo y un riñón. Luego se agregó una rosca de morcilla. Puede observarse mi brasero que es fantástico ya que se prende el fuego con toda facilidad y simplemente golpeándolo deja caer brasas perfectas.

Las fotos que siguen corresponden al asado conmemorativo del arribo de mi primer nieto Tomás, aunque como nació en USA probablemente su nombre sea Tomas, ya que no tienen el acento ortográfico.  En la primer foto pueden verse los ingredientes utilizados.   En el orden de las agujas del reloj y comenzando por el rincón: chinchulines, mollejas, morcillas que casi tapan totalmente un riñón, chorizos, asado de tira, pechito de cerdo y sobre estos dos últimos un lomo.  La segunda foto muestra el instante previo a llevar todo a la mesa.

La parrillada que sigue fue para 12 personas, celebrando el cumpleaños de mi señora (Noemí).

Aunque la perspectiva no es muy buena, les cuento que la misma contiene aproximadamente: 2 kg de chinchulines (bien desgrasados quedan reducidos a menos de 1 kg), 12 chorizos, 1½ de mollejas, 3 kg de vacío, una colita de cuadril de 1.8 kg más 4 morcillas comunes y 2 morcillas vascas que están en la parrilla de la izquierda.

Las tres fotos que siguen fueron sacadas el 26 de diciembre de 2010 en la casa de mis amigos Juan Carlos y María Inés en el country Praderas de Luján.  El asado fué para 8 personas adultas y un menor.  No hace falta decir que todo salió exquisito y que sobró bastante carne!  La cuarta foto corresponde a las dos botellas de vino Cabernet Sauvignon que acompañaron como corresponde el evento.

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