Asado a la parrilla


img_7952small.jpgCada uno de los habitantes de Argentina de sexo masculino y mayor de 30 años tiene su receta para hacer este plato que, afortunadamente para nosotros, es de costo muy accesible dado nuestro carácter de productor muy eficiente de carne.

Las variedades que pueden utilizarse tratarán de ser demostradas con fotos de parrillas diversas pero queda claro que la variedad de ingredientes queda a gusto del asador. Lo más usual es incluir carne, chorizos y morcilla como mínimo. En conjunto, se debe disponer de ½ kilo por comensal adulto.

Para quienes no se imaginan la pampa húmeda que produce las carnes argentinas, tal vez la foto que sigue les pueda dar una idea. Esos puntitos negros son vacunos pastando.

panoramica-5-molinossmall.jpg

Ingredientes

Lo que sigue es meramente una lista de posibles ingredientes entre los que se puede hacer una elección por cualquier criterio válido: costo, gusto, disponibilidad, facilidad de cocción, etc.

Carnes

  • Asado de tira, casi infaltable
  • Pollo
  • Pechito de cerdo
  • Costillar de cordero
  • Colita de cuadril
  • Bife de chorizo
  • Lomo
  • Matambre de vaca
  • Matambrito de cerdo

Achuras

  • Chorizos, preferentemente de cerdo, puestos en remojo unas 2 horas antes
  • mollejaslistassmall.jpgmollejasenlimonsmall.jpgMollejas, rociadas con abundante jugo de limón, también unas 2 horas antes, como puede verse en las fotos que acompaño, antes y después de la cocción.
  • Morcilla
  • Morcilla vasca
  • Chinchulines de vaca desgrasados o trenzados
  • Chinchulines de cordero (exquisitos si se consiguen)
  • Riñón, asado primero completo, luego cortado en fetas de ½ cm de espesor y rociadas con una mezcla de aceite de oliva y perejil.

Preparación

Más que un paso-a-paso, lo que se incluye a continuación son una serie de ideas y recomendaciones generales a seguir.

  • img_7954small.jpgEl combustible ampliamente utilizado en Argentina es el carbón vegetal, aunque si se dispone de buena leña se puede conseguir una cocción más aromática. Es conveniente encender el fuego fuera de la parrilla que se utilizará, ya que habrá que ir agregando más fuego hasta completar la cocción que debería durar unos 90 minutos. En caso de utilizar carbón, no se agregarán a la parrilla brasas que no estén completamente al rojo vivo.
  • No utilizar sal hasta tanto la carne esté totalmente cocida. De otro modo la sal producirá una hidratación que conducirá a un asado más hervido que a la parrilla.
  • Se incorporan a la parrilla las carnes. Si se utiliza asado de tira o pollo, primero se cocina del lado de las costillas. Las carnes que puedan tener grasa adherida se colocan con la grasa hacia las brasas primero.
  • La parrilla debe comenzar a una altura de unos 40 cm para evitar que se queme.
  • A continuación se distribuyen las achuras que puedan haberse seleccionado. Estas se sirven antes que la carne pero al tener un menor tiempo de cocción generalmente se sincroniza bastante bien.
  • Las piezas de carne se dan vuelta cuando el calor de la cocción puede sentirse del lado de arriba de la carne. Aquí estamos casi en un 75% del proceso de cocción. También se irán dando vuelta las achuras cuando se observe que están doradas.
  • Las morcillas no necesitan cocción así que si se usan se colocan cuando se han dado vuelta las achuras simplemente para servirlas bien calientes.
  • Ofrecer sal, salmuera o chimichurri, ya que la carne no ha sido salada.
  • Acompañar con distintos tipos de ensaladas.
  • También puede acompañarse con batatas envueltas en papel de aluminio y cocinadas sobre el fondo de la parrilla, colocándole algunas brasas encima de vez en cuando. Pinchar con un tenedor para determinar cuando están cocidas.

Fotos

Las fotos que trataré de ir agregando va a ilustrar bien el tema de la variedad de ingredientes.  Cuando la parrillada aparece en la mesa, en Argentina tenemos una costumbre muy arraigada ya que alguien siempre propone “Un aplauso para el asador!” que realizan todos los comensales. Una manera económica de compensarlo por las horas de trabajo frente al fuego.

Esta es una parrillada preparada por mi hermano Luis. Incluye vacío, pechito de cerdo, tira de asado, chorizos, morcilla común y 1 morcilla vasca. Comimos 10 y sobró bastante.

img_8774small.jpgimg_8811small.jpg

img_8814small.jpgimg_8815small.jpg

Las que siguen son de una que preparé yo en agosto de 2007 cuando nos visitó Damián. Como puede verse muy cargada de mollejas y tira de asado ancha más chorizos de cerdo y un riñón. Luego se agregó una rosca de morcilla. Puede observarse mi brasero que es fantástico ya que se prende el fuego con toda facilidad y simplemente golpeándolo deja caer brasas perfectas.img_7941small.jpg

img_7945small.jpg

Las fotos que siguen corresponden al asado conmemorativo del arribo de mi primer nieto Tomás, aunque como nació en USA probablemente su nombre sea Tomas, ya que no tienen el acento ortográfico.  En la primer foto pueden verse los ingredientes utilizados.   En el orden de las agujas del reloj y comenzando por el rincón: chinchulines, mollejas, morcillas que casi tapan totalmente un riñón, chorizos, asado de tira, pechito de cerdo y sobre estos dos últimos un lomo.  La segunda foto muestra el instante previo a llevar todo a la mesa.

carneparaparrilla.jpgparrilladalista.jpg

La parrillada que sigue fue para 12 personas, celebrando el cumpleaños de mi señora (Noemí).

Aunque la perspectiva no es muy buena, les cuento que la misma contiene aproximadamente: 2 kg de chinchulines (bien desgrasados quedan reducidos a menos de 1 kg), 12 chorizos, 1½ de mollejas, 3 kg de vacío, una colita de cuadril de 1.8 kg más 4 morcillas comunes y 2 morcillas vascas que están en la parrilla de la izquierda.

Las tres fotos que siguen fueron sacadas el 26 de diciembre de 2010 en la casa de mis amigos Juan Carlos y María Inés en el country Praderas de Luján.  El asado fué para 8 personas adultas y un menor.  No hace falta decir que todo salió exquisito y que sobró bastante carne!  La cuarta foto corresponde a las dos botellas de vino Cabernet Sauvignon que acompañaron como corresponde el evento.

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78 respuestas a Asado a la parrilla

  1. Edgardo dice:

    Muy interesante la entrada “Asado a la parrilla”.
    Como argentino y habitante del Departamento santafesino San Cristóbal, tengo el privilegio de vivir en un medio donde se consume la mejor carne vacuna del mundo y a un precio sumamente bajo. Por si esto fuera poco, el carnicero que me provée elige y compra personalmente en los remates locales los novillos y vaquillonas que utiliza, y además sabe “cortar” de maravilla.
    Obviamente, cada sancristobalense se considera a sí mismo un “doctor en parrilladas”, y las variadas formas en que éstas se preparan son innumerables, todas muy buenas.
    Pero me quedé enganchado con el comentario del articulista acerca de su brasero, que “es fantástico”, según dice.
    Como mi asador está equipado con una parrilla prácticamente igual a la que se ve en las fotos, y como aún me falta proveerlo de un buen brasero, me interesaría conocer con todo detalle cómo está hecho el que se menciona en el artículo (materiales, dimensiones, diagrama, etc.) para copiarlo.
    Desde ya, muchas gracias por la atención que puedan dispensar a mi pedido.
    Cordiales saludos.

  2. mario837 dice:

    Estimado Edgardo,
    Muchas gracias por tus comentarios que voy a tener en cuenta si alguna vez paso cerca de San Cristóbal. Acá el abastecimiento de carne de calidad no es muy bueno. Desaparecieron las antiguas carnicerías de barrio y los supermercados proveen una calidad muy variable tanto en precio como en calidad.
    Yendo al brasero, creo que la mejor referencia que puedo darte es la foto que está en esta página con las siguientes aclaraciones en cuanto a medidas: 30 cm de altura, 30 cm de ancho y 35 cm de profundidad. La “cuna” que es la parte superior cubre la mitad de la altura: 15 cm. Todo el brasero está hecho en hierro redondo de 10mm, excepto la terminación superior que está hecha con una planchita de hierro L también de 10×10 mm.
    6 hojas de La Nación y 1 fósforo son suficientes para prender una bolsa de 5 kg de carbón que entran casi completamente (dependiendo del tamaño de los carbones).
    Suerte con el proyecto!

  3. telma dice:

    Para el Experto:

    Me resultó de mucha utilidad su sitio y le agradecería si pudiera darme una explicación detallada de cómo preparar previamente las achuras, que en mi caso serán mollejas, chinchulines y riñón. Se deben hervir previamente?

    mucísimas gracias por su atención.

  4. mario837 dice:

    Hola Telma,
    Gracias por el título de “experto” que no es aplicable a mi, ya que solamente me gusta cocinar rico y comer, muchas veces demasiado…
    En cuanto a las achuras te cuento:
    No se deben hervir!!!!!
    Las mollejas las pongo en una fuente donde entren justas y las cubro con jugo de limón. 1 limón jugoso debería servir para 1 kg de mollejas. Ojo con dejarlas demasiado tiempo ya que el limón cocina y quedarían muy blandas. Entre 1 y 2 horas está bien.
    A los chinchulines les saco casi toda la grasa que tienen y también los coloco en una fuente con limón. Aquí el tiempo no es crítico ya que como son muy duros el limón no logrará ablandarlos demasiado.
    En cuanto al riñón, debe retirársele la tela que lo cubre antes de ponerlo en la parrilla entero. Cuando está razonablemente dorado lo corto en rodajas de 1 cm y lo dejo un rato más en la parrilla vuelta y vuelta, cuidando que no se pasen. Al retirarlos los rocío con una mezcla de aceite, ajo y perejil con un poquito de vinagre o aceto.
    Espero que te salgan ricas.

    Saludos,
    Mario

  5. Albero Diaggo dice:

    Mario Como andas?

    Soy Argentino y vivo en Colombia hace ya 10 años, tengo una parrilla que se llama Locos de Asar y funciona bastante bien, quiesiera preguntarte el por que el chorizo debe estar en remojo y conocer las cualidades del chinchulin del cordero. Un abrazo mario me re enganche con tu pagina te felicito y nos vemos aca en Bogotá . Colombia.

    ALberto Diaggo
    Chau

    • gustavo dice:

      Es conveniente poner el chorizo en remojo antes de ponerlo a la parrilla, ya que esto hara que le quite un poco de grasa, y ademas si esta picante tambien lo disminuira.

  6. mario837 dice:

    Estimado Alberto,
    Desde Washington, D.C. donde estoy de visita conociendo a mi nieto vi tu comentario.
    Debo decirte que la razón precisa del remojado de los chorizos no la conozco aunque el proceso ayuda al desgrasado, evitando tener que pincharlos para que lo hagan. De todos modos, si los chorizos son de puro cerdo no debería haber mucha pérdida de tamaño por la cocción y su correspondiente eliminación de la grasa contenida.
    En cuanto a los chinchulines de cordero, son tan exquisitos y poco conocidos como las creadillas. Son por supuesto muchìsimo más finos y tiernos que los de vaca así que si tenés algun carnicero que te los consiga te recomiendo que los pruebes. Por mi parte voy a ver si consigo algunos para asarlos y poder incluir alguna foto en el blog
    Gracias por tus comentarios y ojalá podamos darnos el gusto de visitar Colombia para conocer tu parrilla.

    Un abrazo,
    Mario

  7. ALBERTO DIAGGO dice:

    Antes que todo querido Mario, te felicito a vos y a los tuyos por esa nueva vida de seguro le va a encantar el asado.
    Mario me podes ayudar con algunos consejos para hacer el relleno de las empanadas y como hacer un buen chori a la pomarola. Disculpame por molestar tanto pero es uqe realmente me gusto tu pagina. Un fuerte abrazo y de nuevo felicidades, mucho frio en Washington eh! chau
    Albert

  8. mario837 dice:

    Alberto,
    Las empanadas no son un clásico de nuestra familia, teniendo en cuenta que existen multitud de servicios de “delivery” que son de una calidad aceptable y te las traen a tu casa.
    Por otra parte, “empanadas” es un término muy vago ya que creo que no hay provincia en Argentina que no tenga su variedad, además de ser común en varios países de latinoamérica.
    Creo que el link que incluyo a continuación tiene información suficiente para elegir alguna alternativa:

    http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/empanadargentina.htm

    En cuanto a los chorizos a la pumarola, podés encontrar una variedad de recetas en Google (una copiada de la otra). La que sigue es una de las tantas:

    http://www.recetasricas.net/arroz-con-chorizos-a-la-pumarola.html

    Saludos,
    Mario

  9. Cesar dice:

    hola mario, soy de Asuncion Paraguay,, me sirve bastante tus comentarios, decime, aca es muy comun ponerle sal a la carne antes de llevarla a la parrilla, pero no entendi bien si cual seria la diferencia de no ponerla. Ha! es necesario`poner otros ingredientes a la carne antes de llevarla a la parrilla, sugeris algo en especial?

  10. mario837 dice:

    Estimado Cesar,
    No soy químico pero puede verificarse fácilmente que la sal común atrae el agua tanto de los alimentos sobre los que se aplica como del aire. Por lo tanto, según esta teoría que me ha sido transmitida por gente de campo, al agregarle sal seca el asado pasa más a hervirse que a asarse. De paso te cuento que en el campo la sal se agrega al final de la cocción en forma de salmuera. La última razón que puedo darte es que por respeto a los hipertensos, es adecuado dejar la elección del agregado de sal a cada comensal.
    Si la carne es de buena calidad no necesita ningún tipo de condimentos. Si es usual ofrecer con la carne asada nuestro tradicional “chimichurri” consistente en una combinación de orégano, ají molido, tomillo, salvia, romero, ajo, sal y pimienta en una base de aceite de oliva, aunque los ingredientes varían según el gusto del asador y la disponibilidad de ingredientes. También típico acompañamiento es lo que llamamos “ensalada criolla” consistete en tomate, morrón y cebolla tdo cortado en cuadraditos pequeños y condimentados con una vinagreta.
    Saludos,
    Mario

  11. isabel dice:

    bueno me parece rico una crne a la parrilla, lo que quiero saber es que ingrediente se utiliza para la salsa cuando se esta asando yo he visto que le echan algo y ole a rico puede ayudarme por favor gracias isabel de colombia

  12. mario837 dice:

    Isabel: desconozco que puede ser lo que le agregan al asado mientras se cocina. Yo conozco dos variantes: agregarle sal entrefina a la carne cruda o ponerle salmuera al asado ya cocinado.
    Si hago algunas cosas a la parrilla como el costillar de cerdo al que le cae muy bien unas pinceladas frecuentes de una mezcla de cerveza negra y miel.

  13. sofy dice:

    muy buena la pagina los felicito

  14. José Antonio dice:

    Hola MArio:exelente tu receta, tengo una duda, que pasa si el asado se pone en salmuera 3 horas antes, es aconsajable o tu crees que pierde el sabor del asado.

  15. mario837 dice:

    José Antonio,
    Efectivamente, yo no le agrego ningún tipo de sal al asado ni antes de cocinarlo ni después.
    Siempre hay un salero en la mesa para aquellos que no la pueden evitar.
    Sin embargo, si la carne y menudencias son de buena calidad, en general nadie la utiliza.
    Saludos y gracias por tu comentario,
    Mario

  16. Julio dice:

    Hola Mario:

    Me da gusto saber de tu exquisito gusto para paladear los chinchulines de cordero, aquí en México lo disfrutamos mucho, no es extrañocomerlos, como parace serlo en otras partes de América, el nombre que le damos los mexicanos es macho o machitos y lo disfrutamos de diferentes maneras, de hecho tal vez, la que menos hacemos es a la parrilla como tu recomiendas la cual he tenido oportunidad de provar y como en todos los casos es deliciosa, te felicito por tu buen gusto y llevandote la contraria en un comentario tuyo, en México consideramos a cada argentino mayor de 30 años un parrillero experto hasta que no demuestra lo contrario.

    Saludos

    • Cristian dice:

      En al región sur de Argentina es muy común comer achuras de cordero o chivo. Mario pertenece a una zona donde este tipo de animales no abunda, pero te aseguro que desde el limite del rio colorado para abajo, se conoce muy bien y se complementa incluso con hígado envuelto en pella.
      Saludos
      Cristian

      • mario837 dice:

        Muy acertado tu comentario Cristian aunque no es que no sepamos que existen sino que las achuras de cordero son imposibles de conseguir en Buenos Aires. Hasta hace unos años conseguiamos los chinchulines de cordero pero ya no se ven más.

        Saludos,
        Mario

  17. mario837 dice:

    Estimado Julio,
    Gracias por tu comentario.
    Voy a tratar de ver si consigo algún restaurante mexicano en Buenos Aires donde pueda comer unos tacos con machitos.
    En cuanto a mi comentario sobre los “parrilleros” argentinos creo que en ningún lugar digo que sean buenos… solamente somos muchos: excelentes, regulares y de lo peor!

    Saludos
    Mario

  18. Julio dice:

    Mario:

    Mi comentario no es peyorativo a los parrilleros argentinos, para mi los mejores del mundo, lo que pasa hay una creencia de que todo argentino tiene que ser forzozamante un excelente parrillero y para demostrar que es un buen gaucho parrillero en León, donde vivo, lo tiene que demostrar hacíendonos un buen asado, jamás a repodbado uno solo.

  19. [...] Link al sitio original de la receta Posted in Recetas | Leave a Comment [...]

  20. Carlos dice:

    Solo aclarar que a los 13 años, ya tenía mi receta para hacer un buen asado.
    Por supuesto gracias a pegarme a la parrilla desde chico, mientras asaba mi abuelo.
    Carlos

  21. Mariano dice:

    Mario, como estas?. Espero que bien.

    Realmente me “colgue” mirando tus recetas, fue un lindo recreo en la oficina. No se si estas en Facebook, pero estamos tratando de armar algo para “autodidactas”, se llama la Secta del Cocinero Librepensador y el Link es:

    http://www.facebook.com/home.php#/pages/Secta-del-Cocinero-Libre-Pensador/216150720194?ref=nf

    Estaria buenisimo contar con tus aportes ! y de todo el que quiera participar…
    Abrazo!.

    • mario837 dice:

      Hola Mariano,
      Lamento tener que contarte que no esoy más en Facebook debido a lo que considero una pésima política en cuanto a derechos sobre el material publicado. Sabrás que todo lo que entra en Facebook es de ellos, sin posibilidad de reclamo alguno. Por lo tanto hace ya tiempo y con algún trabajo pude conseguir que dieran de baja totalmente mi cuenta, es decir incluyendo el contenido que había subido.
      Sos bienvenido a tomar de mi página lo que quieras e incluirlo en tu sitio con el único pedido de que hagas referencia a la página de donde lo sacaste aquí en WordPress, donde está si protegido por una licencia de Cretive Commons.
      Un abrazo,
      Mario

  22. German dice:

    Hola mario, muy buenos tus consejos sobre las parrillas, los ingredientes y las tecnicas. Aqui en Venezuela tenemos la costumbre de condimentar las carnes o marinarlas horas antes de asarlas para que su sabor sea una delicia al comerlas, por ejemplo una punta trasera entera yo la condimento con sal gruesa (marina) y despues mezclo en la lucuadora, aji dulce (pimientos)picado, aregano, salsa inglesa, 1 cebolla picada, vino tinto de cocina, el zumo de 1 un naranja. Le toda la mezcla, le coloco unas hojas de laurel y lo dejo marinando en un recipiente sellado por lo menos 4 horas o en ocasiones lo condimento en la mañana para asarlo en la noche, al asarlo lo dejo coser bien por fuera y despues al cortarlo lo dejo asar por lo menos 5 minutos y listo, dependiendo del gusto del comensal termino medio o 3/4. Lo acompaño con ensaladas verdes o verduras (Yuca o Ocumo Chino) sancochadas. Saludos……..

    • mario837 dice:

      Hola German,
      Muchas gracias por tus comentarios. Evidentemente se trata de métodos completamente distintos, posiblemente porque la materia prima que utilizamos es completamente distinta. En Argentina, como tal vez sepas, tenemos una de las mejores carnes del mundo por lo que cualquier procesamiento previo es innecesario o incluso contraproducente, ya que eliminaría el sabor y la consistencia de la carne. Si es común poner a disposición de los comensales básicamente dos condimentos, aparte de la obligatoria ensalada mixta de lechuga, tomate y cebolla. Uno es la “Ensalada Criolla” que consiste en tomate, cebolla y morrón rojo cortados todos en pequeños daditos y sazonados con aceite, vinagre y sal. El otro lo llamamos “Chimichurri” y consiste en una mezcla de condimentos según gusto de cada uno: orégano, ají molido, tomillo, pimienta, ají picante (el de la mala palabra), ajo, perejil, etc. todos unidos con aceite. En cuanto a la yuca, que por aquí llamamos mandioca, no es común su consumo entre los argentinos nativos aunque se consigue en gran cantidad y a muy bajos precios ya que es un alimento común entre nuestra colonia paraguaya. En cambio nos encanta la batata o boniato que queda muy bien cocinada entre las cenizas que se van acumulando durante la preparación.
      Saludos.

  23. patricia sepulveda dice:

    Hola Mario:Que bueno que casualmente encontre tu pagina,me parecen muy buenas tus recetas y algunas muy novedosas,como la tortilla de hojas de remolacha.Quiero preguntarte algo que como buen argentino de seguro que tienes la respuesta correcta.Que son la mollejas?Las he comido,me han gustado y tengo curiosidad por saber de que parte del animal son?Vivo en el caribe y en lugares de parrilas las hacen al carbon y son buenisimas,pero que es lo que he comido?Gracias anticipadas

    • mario837 dice:

      Hola Patricia,
      Entiendo que hay dos variedades de molleja: las más apreciada provienen de la glándula timo del bovino; hay otras, mucho más grasosas, llamadas mollejas de corazón pero hasta aquí llegan mis conocimientos. En Argentina y Uruguay son un ingrediente “top” de una buena parrillada. También se comen de otras formas, por ejemplo con una salsa de cebollas de verdeo y vino blanco.
      Saludos

  24. katy dice:

    hola como estan..queria un consejo..estoy por abrir un negocio de ventas de parrillas tengo el local casi listo..pero estoy viendo como hacer con la parrilla ..la cocina no es tan grande pero si me va ser comoda…tiene un traga luz de tres pisos queria saber..ue tipo de parrilla podria construir para evitar que el humo salga hacia afuera donde los clientes estan…agradeceria mucho ..si me mandan algun modelo o foto ..katy..peru

    • mario837 dice:

      Katy,
      Creo que tus inquietudes deberían canalizarse hacia algún constructor de parrillas (en Argentina hay muchos) que te pueda dar las indicaciones técnicas.
      Yo soy simplemente un aficionado a la cocina y tengo una parrilla cuyas fotos se pueden ver en este post. Lo que no se vé, y que a mi me soluciona el problema del humo, es un extractor gigante como remate de la chimenea. Para un negocio esto puede ser caro ya que se consume muchísimo carbón/leña.
      Saludos,
      Mario

  25. Fernando dice:

    Apreciado Mario:
    por inquietud o antojo,caí en su pagina. Digo lo de antojo porque cuando salí de Bs.As.en el año 1955, mi finado padre me despidió con un asado, de esos que duran 8 hs…y había:”chinchulines de cordero”. 15 años tardé en regresar y mi hermana con su flia.me brindaron con una parrillada, en Tandil, en mi honor el carnicero de siempre me alago con 1 Kg. Desde entonces a hoy solo sueño los domingos cuando prendo mi parrilla con el “buquet” de este exquisito manjar(aunque su origen sea tan oscuro). En diciembre del 2008 regrese en un corto viaje de 15 días, desde que llegué quería comerlas y en no menos de 30 lugares(entre carnicerías y restaurante)pregunte….y me quede con las ganas. La próxima(si es que llego,visitare al Santafesino de San Cristóbal. Disculpe la novela pero no me pude aguantar los recuerdos. Un abrazo y éxitos.

    • mario837 dice:

      Estimado Fernando,
      Es cierto, los chinchulines de cordero han desaparecido de las carnicerías desde hace bastante tiempo. Me imagino que debe ser por cuestiones económicas. Lo mismo ocurre con las creadillas, típico manjar en las yerras.
      Como ya nos hemos acostumbrado a decir por aquí “es lo que hay”, lamentablemente.
      Saludos,
      Mario

  26. Juanjo dice:

    Estimado Mario:
    Te cuento,…Soy Argentino residente en Panama, como imaginaras es dificil alejarse de las tradiciones y mucho menos de la ceremonia del asado, pero tenemos el problema de que por aqui los cortes son tipo americanos (de USA) y no de tan buena calidad, vos sabras si hay alguno que sea medianamente equivalente a nustros cortes tradicionales? Felicito tu iniciativa, y agradeceria tu ayuda Saludos y gracias !!!!

    • mario837 dice:

      Estimado Juanjo,
      Un rápido repaso por Google me llevó a esta página http://mensual.prensa.com/mensual/contenido/2004/10/31/hoy/revista/57558.html
      El cuadrito que tiene este artículo me hace olfatear que hay algunos cortes que parecen similares a los nuestros: filete y lomo mulato que parecerían ser lomo. Costillón y Costilla: alguno de los dos debe parecerse al asado de tira. Entraña, que si es lo mismo que acá es muy rica. Y la única achura que veo es el riñón.
      Espero que encuentres alguna carnicería que tengan estos cortes.
      Saludos.

  27. mario837 dice:

    El punto de cocción se regula por el tiempo de cocción. Bastante obvio. Lo mejor es comenzar la cocción con fuego fuerte, dar vuelta la carne para “marcar” ambos lados y luego a fuego más moderado continuar la cocción hasta lograr el punto que uno desea.
    En cuanto a tu comentario, si me lo escribís en castellano lo publicamos. En esta jerigonza chatera no me gusta.
    Saludos

  28. Edgar dice:

    Para Juanjo:(panama).Yo vivo en California desde hace muchos anios y tengo el mismo problema.Cortan la vaca en cuatro y aparte los cortes son distintos.Pero encontre 1 matadero de todo tipo de animales.Ahi mismo venden tambien la carne al pormayor.Todos ahi son mejicanos,asi que me hacen el corte como yo quiera .Cuando voy me llevo lo siguiente:
    De Google saque copia del dibujo de la vaca con nuestro corte y nombre,lo mismo que el de EEUU.Se ve la diferencia.Conseguite por ahi un maradero.Suerte

  29. german rios dice:

    HOLA MARIO SOY DE MARACAIBO,VENEZUELA ESTOY ENFERMO DE LAS PARRILLAS,HERMANO ME GUSTARIA HACER MI PROPIA SALSA BARBECUE….QUE ME ACONSEJAS…SALUDOS..

    • mario837 dice:

      No sé exactamente cual es tu pregunta. Si se refiere al adobo que puede ponérsele a la carne ya asada, nuestra costumbre es preparar una mezcla de sal, pimienta, ajo, perejil, orégano, ají molido (chile), pimentón y otras condimentos de este tipo a gusto de cada uno, todo unido con suficiente aceite de oliva.

  30. ROBERTO dice:

    Hola Mario, un gusto conocerte, lo que voy a escribir va mas bien para todas esas personas que preguntan que se le puede hechar durante la coccion de la carne, aqui en peru utilizamos un aderezo compuesto por aji panca licuado, luego mezclado con sal(dos anclas), pimienta gruesa,ademas un vaso de cerveza cusqueña y un vaso de aceite vegetal, finalmente se agrega oregano, ademas cabe indicar que esto se va agregando con una brocha de parrilla despues de la primera coccion ya que esto le da un brillo espectacular a la carne.

    • mario837 dice:

      Muchas gracias por tus comentarios. Creo que nuestros amigos de Perú tienen una buena receta para mejorar sus resultados con la parrilla.
      Saludos

  31. Cholo dice:

    quisiera preguntarte cual es tu opinion para hacer unos muy buenos riñones, chinculines y mollejas a la parrilla.
    Hay tanta variacion de opiniones que uno se marea!
    se pelan, se dejan en vinagre la noche anterior, en leche, con o sin grasa??? son infinitas las opiniones.
    Me gustaria saber la tuya.

    • mario837 dice:

      Hola Cholo,
      Creo que hay varias formas de cocinar esos tres elementos casi infaltables en nuestras parrilladas. La que yo utilizo precisamente para estos tres ingredientes la expliqué con bastante detalle en el comentario de Telma que podés ver al pié de la receta con fecha 7 de febrero de 2008.
      Saludos,
      Mario

  32. Angie dice:

    Mario, soy de El Salvador, gracias por tan buenos consejos, sin querer entre en tu pagina, buscando receta de una parrillada a realizarle a mi esposo este 27 de marzo, llevo varias horas leyendo, por que me repeti todos tus consejos y recetas, sobre todo el chimichurri, no colocarle sal, y sobre todo la forma como realizar la parrillada. gracias. los tomare en cuenta para este evento que tendre y acompañarlo de un buen vino tinto.
    suerte y hasta pronto

  33. enrique dice:

    HOLA MARIO ! MUY BUENA TU PAJINA .. TE HAGO UNA PREGUNTA ESTUVE MUCHOS AÑOS VIVIENDO EN TU PAIS Y SOLIA COMPRAR EN LA CARNICERIA UNA RUEDA DE CHINCHULINES K ES COMO UNA TORTA Y HACA EN URUGUAY NO SE CONOCE COMO LA PUEDO PEDIR AL MATARIFE DESDE YA MUCHAS GRACIAS

    • mario837 dice:

      No tengo la menor idea de cómo se le llama en españa. La única indicación que puedo darte es que se trata del intestino delgado de la vaca. No sé si esto ayuda.
      Saludos

  34. manuel dice:

    un favor puedes darme las dimensiones de la parilla.me seria de mucha ayuda gracias

    • mario837 dice:

      Con mucho gusto. Mi parrilla está dividida en dos tramos. Ambos tienen una profundidad de 55 centímetros. El primero es de 45 cm de ancho y el segundo es de 65 cm. Contando con la separación y los espacios de ambos bordes, el total ocupado es de unos 60 cm por 1.20 metros. Esta separación no me ha sido muy útil y si tuviera que hacerla de nuevo la haría directamente de 1.20×0.55 metros.
      El hierro redondo enlozado que forma la parrilla tiene unos 6mm de diámetro. Una porción de la parrilla grande tiene los hierros más juntos para poder cocinar las achuras.
      Espero te sirvan los datos.
      Saludos

  35. Américo dice:

    Hola Mario, muy buena tu página sobre parrilladas. Estuve años haciendo asados como buen argentino y porteño, pero con chorizos traídos de la carnicería. Conocí a un italiano macanudo que hacía chorizos caseros espectaculares y sin nada de grasa. Por el asunto del colesterol me hice gran cliente de él. Todo bien con este buen hombre, hasta que el de arriba lo llamó para que los haga en su reino. Y empecé a buscar en internet cómo hacerlos, también caseros. Las recetas que encontré, en la lista de ingredientes, encontré que llevan grasa de cerdo en bloque. La pregunta es:¿cómo hago para evitar la grasa? ¿es indispensable que la lleve? Y si no hay más remedio que incluirla ¿poner como mínimo un tercio, alterará la receta? Desde ya, gracias por la orientación que puedas darme.

    • mario837 dice:

      Hola Américo,
      Gracias por tus comentarios :D
      No tengo conocimientos técnicos sobre la elaboración de chorizos. Sin embargo, si cuento con una amplia experiencia en problemas de colesterol con mis dos infartos, tres by-passes y ahora mi nuevo DCI (electro-cardio-desfibrilador) más marcapasos que llevo encima.
      Los chorizos argentinos son 100% cerdo. De este 100% un 20-40% tiene que ser grasa ya que de otro modo pierden su carácter de chorizo. Será un embutido de carne magra nomás. Así que mi consejo es que lo hagas como corresponde y que limites la cantidad que consumas. Poco, pero de calidad, así dejás tranquilo al cardiólogo.
      Por si te hace falta, acá encontré un sitio muy bueno sobre el tema http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/2729884/Chorizo-Criollo-y-de-Cerdo-Casero-receta-y-preparaci%C3%B3n.html
      Saludos

      • Américo dice:

        Hola Mario, gracias por responder. Con el cuore más o menos estamos en la misma dirección. Cargo con tres byPass (después de un infarto en 1994) pero los cuido como el que más. Por eso la mención del colesterol. La cardióloga después de la intervención me dijo: ¡ahora a cuidar la cañería nueva!. Y la sigo al pie de la letra. Cero grasas.. pero los zochori me pueden. Supuse que sin grasa podía ser. Pero tenés razón. No serían chorizos. Gracias por la dire de internet. Voy a ver que encuentro. Si por esas cosas de Dios, sé de alguien que minimize la grasa sin dejar de ser chorizos, te paso la data. Saludos.

  36. Carlos dice:

    Mario :
    Muy buena tu página, ya está agregada a favoritos.
    Y para alguien como yo, que solo le gusta comer asado,
    aprendí muchas cosas.
    Suerte y saludos.
    Carlos

  37. Arturo dice:

    Hola Mario
    Qué pagina tan hermosa haz creado. Felicitaciones. Te queria preguntar como preparas la ubre. Gracias y un fuerte abrazo.

  38. Maurilio dice:

    Mario,

    Vine a ver esto por la mencion de los chinchulines.
    Los acabo de probar en Monterrey, Mexico, muy sabrosos.

    Gracias por todos tus comentarios y fotos. hacen todo mas ameno y util.

    Muchas gracias y Feliz Ano Nuevo.

    Maurilio

  39. [...] Asado a la parrilla enero, 2008 53 comentários 3 [...]

  40. Wowwww! Nada como un buen asado!!!

  41. paolo dice:

    Osea, que no se pone sal a la carne previamente de ponerla a la parrilla. Si no despues de estar cocida?

  42. tomas dice:

    Mario, felicitaciones por tu pagina web.. Yo recién me estoy iniciando en el ritual de los asados… Y de tanto ver comida me dio hambre!!! Jaja un abrazo. Tomás de vicente lopez. bs as.

  43. Buen Aporte Mario!!! Todo muy simple y claro”
    A seguir Difundiendo Nuestra Tradición…

  44. Alejo dice:

    Hola, Muy buena la página. Estoy incursionando en los asados. Veo que la mayoría de las parrillas tienen brasero y quería agregarle uno a la mía. Pero la verdad es que nose cómo funciona! Cómo funciona y cómo se le agrega carbón!
    Desde ya muchas gracias por tu ayuda!

    • mario837 dice:

      El brasero puede tener cualquier forma que permita el paso del aire hacia arriba. El que yo tengo como se puede ver en la foto es una especie de “cama” donde deposito el carbón. Luego (por tradición familiar) con unas 5 o 6 horas de diario (solamente) y un fósforo (solamente) se encienden los diarios que comenzarán a prender los carbones. Si la parrilla no tiene un buen tiraje se puede desfondar una lata mediana, como la de duraznos, y se coloca sobre los carbones: funciona como una excelente chimenea. Una vez totalmente al rojo los carbones, al moverlos con un atizador irán cayendo al piso de la parrilla listos para ser usados.
      Espero haber sido claro!
      Saludos!

  45. christian cobos dice:

    hola amigos al poner las carnes a la parrilla lo uncio que quisiera saber q tipo de salsa lo ponen a la carne para q de brillo y sabor me podria ayudar con eso gracias

  46. Aston dice:

    Estimado, buenas noches.

    Mi pregunta es, ¿cuántos kilos de carbón se necesita para asar a la parrilla un lechón de 8 a 10 kgs. aprox.? Desde ya muy útil sus comentarios. Muy buena descripción del artículo además. Saludos!

    • mario837 dice:

      Teniendo en cuenta que la cocción se extiende por una 6 horas y el fuego aunque bajito no debe interrumpirse nunca, yo aconsejaría tener disponibles no menos de 20 kg de carbón vegetal (4 bolsas de 5 kg). Hay que mantener los dos fuegos vivos: el del brasero de donde se obtienen las brasas para cocinar y las brasas mismas que hay que ir manteniendo vivas.
      Saludos y suerte con el lechón!

  47. Oscar dice:

    Un buen asado debe cocinarse con leña, nunca con carbon, el sabor es totalmente distinto.

  48. charlie dice:

    estimado. muy buenas. noches
    mi pregunta como debo de hacer un asado. en presas completas
    y como debo de zazonarlo
    gracia por su ayuda
    charlie desde colombia

    • mario837 dice:

      Hola Charlie,
      No entiendo muy bien tu pregunta porque no sé a qué te refieres con “presas completas”. En Argentina tenemos dos cortes preferidos que se obtienen en las carnicerías y supermercados listos para la parrilla: el asado de tira y el vacío. El asado es un costillar cortado a lo largo en lonjas de unos 10 cm de grosor. El vacío es una sola pieza que pesa entre 3 y 4 kg. Por supuesto que cualquier otro corte vacuno o porcino o incluso pollos are también usuales.
      Te recomiendo esta página para ilustrar lo que te digo http://www.euroresidentes.com/Recetas/cocina-argentina/cortes-de-carne-argentina.htm
      Saludos!

  49. Esteban dice:

    Esteban:
    Estimado… estoy comenzando con esta pasion de hacer asados …. cual es el fuego necesario/recomendable al momento de poner los cortes sobre la parrilla? me ah pasado de quedarme corto con el fuego habiendo usado casi una bolsa de carbon…
    Gracias!!

    • mario837 dice:

      No hay una medida del carbón a utilizar. Sólo te puedo dar algunas ideas (no consejos). Empezá por prender una media bolsa de 4/5 kg de carbón en un lugar separado de la parrilla. Un brasero de cualquier tipo es necesario para esta tarea. Del brasero se van sacando las brasas 100% prendidas, sin ningún punto negro y se pasan a la parrilla. La cantidad que se va sacando del brasero se va reponiendo.
      Considerando que el carbón es muchísimo más barato que la carne, yo no me hago problemas con la cantidad y uso todo lo que necesito.
      Saludos!

  50. Gustavo dice:

    DON MARIO. Gustavo le saluda desde Paraguay!
    Desde muy joven en casa me dieron la tarea de asar carne los domingos mi corte preferido son las tiras de costilla, lo felicito por compartir sus conocimientos. Quisiera saber si tenes recetas de pescados de agua dulce q se cocinan en la parrilla. estaria muy agradecido con su respuesta.

    • mario837 dice:

      Hasta hace un tiempo era fanático de la pesca del dorado. Para mi gusto, el mejor pescado de río que tenemos y que es ideal para la parrilla. Te cuento que el primero que comí fué cerca de Encarnación, hace muchos años.
      El único dilema que existe es si lo ponemos primero del lado de la piel o de la carne. Mi preferencia es primero del lado de la carne, y luego de unos 15 a 20 minutos darlo vuelta con mucho cuidado para terminar la cocción del lado de la piel. Al darlo vuelta se puede agregar algún condimento como hierbas, sal o limón.
      Saludos!

  51. Ever Y dice:

    Saludos Mario,te escribe un apasionado de las parrilladas,te queria pedir tu receta de Chimichurri,y como podrias explicar a un carnicero que no es Argentino cual el es el corte matahambre.Yo vivo en El Paso,Tx.,de antemano te agradezco tu respuesta,Gracias!!!

  52. Julio dice:

    Hola gente, alguien sabrá si conviene que la parrilla propiamente dicha sea de hierros redondos o ángulos? Pasa que estoy por empesar a hacer una y no me decido..gracias

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