Fideos al Huevo (Pasta Casera)

Esta receta permite elaborar fettuccine, tallarines, maltagliatti y otras variedades de fideos o pasta fresca rellena.

Es uno de los platos de pasta más usuales en nuestra casa, ampliamente preferida sobre la pasta asciutta o pasta seca que, sin embargo, tiene la enorme ventaja de poder ser comprada lista para su uso. Se la puede acompañar con cualquier tipo de salsa. La de la foto es de tomates perita, ajo y albahaca.

Es necesario disponer de una máquina de pastas, como la que se ve en las fotos, salvo que se disponga de la técnica que utilizaba mi madre. Ella «estiraba» la masa con un palo de escoba y hacía un solo disco grande, de aproximadamente 1 metro de diámetro y luego plegarla y cortarla a cuchillo del tamaño solicitado (anchos por mí, finos por mi hermano Luis).

Ingredientes

• 300 gr de harina. En general se recomienda la harina 0000 pero yo he tenido mucho mejores resultados con harina 000 en especial de las marcas argentinas Cañuelas y Morixe.
• 3 huevos a temperatura ambiente
• 1 cucharada de aceite en caso necesario
• sal a gusto

Preparación

Comienzo de la preparación, batiendo los huevos.

1. En una fuente grande se distribuye la harina y la sal. Con un poco de experiencia se podrá prescindir de la fuente.
2. Se hace un hoyo en el centro y se agregan los huevos.
3. Se comienza batiendo los huevos con un tenedor hasta unir yemas y claras y se le va incorporando de a poco la harina de las paredes.
4. Cuando se consiga que la mezcla deje de ser líquida, se toma la masa con las manos, agregando la cucharada de aceite en el proceso si fuera necesario ya que si los huevos son grandes no hará falta.
5. Cuando se tiene una masa unida se amasa sobre la mesada no menos de 10 minutos (paso vital) hasta que la masa quede uniforme y con cierta elasticidad.
6. Se forma un bollo y se deja reposar por lo menos una media hora tapándolo con un repasador seco.
   

   Estirado y cortado con la máquina Mercato.

7. Luego se divide en 3 trozos (1 por cada huevo) y se pasa por la máquina de pastas, reduciendo en un punto el espesor en cada pasada. En nuestro caso, los rodillos tienen 7 espesores: el 6 lo utilizamos para pasta rellena, el 5 para los fideos anchos y el 4 para los fideos finos.
8. Es muy importante el paso por el primer nivel (el más grueso). Aquí paso la pasta de 3 veces doblando en tres partes y una o dos más doblando en dos, hasta obtener una tira del ancho de la máquina de pastas. Los siguientes pasos se realizan con esta base, espolvoreando con abundante harina y pasando una sola vez por cada espesor.
   

   Fettucini en el «tender» para pastas.

9. Seguramente el resultado va a ser cintas muy largas que se pueden cortar por la mitad antes de pasar por la cortadora.
10. Se van estirando los fideos cortados en una mesa o tabla grande, sobre un papel blanco de envolver y espolvoreados una vez más con harina. En esta foto puede observarse una producción de «fettuccine» con algunos «finos» para Cecilia, por supuesto.
    

    En este caso, en lugar del «tender» se estiraron sobre papel de envolver.

11. Si se dispone de una parrilla o rack de madera como la mostrada se cuelgan los fideos cubiertos con un repasador húmedo hasta el momento de hervirlos en abundante agua.

Más fotos

El sabado 23 de enero de 2010, para festejar los 35° centígrados de temperatura en Buenos Aires, hicimos una reunión familiar (14 mayores y varios menores) en la que comimos los fideos amasados por Alicia y Luis con el ragú que preparamos con Noemí (mi señora).  Acá les dejo algunas fotos para que sirvan de inspiración.

Fideos para 14 descansando

Fettucini listos para cocinar

Otra foto «artística» del reposo

Ragú casi listo

Acercamiento para que observen la consistencia.

Fetuccini con Langostinos a la Crema. Navidad de 2011.

Etiquetas: al huevo, fideos, pasta casera