Ragú

El ragú es el “top” de las salsas con carne picada tipo bolognesa. El ingrediente imprescindible es el apio y la preparación requiere un buen vino blanco, preferentemente Chardonnay. Conviene invertir buen dinero en este ingrediente y utilizarlo para acompañar la pasta.

Ingredientes

• 100 cc de aceite de oliva
• 50 gr de manteca
• 1 cebolla bien picada (lo más chica posible) o procesada
• 2 zanahorias medianas cortadas en cuartos, eliminada la parte interior y cortada en cubitos pequeños
• 4 o 5 ramas de apio cortadas en trozos pequeños; se le pueden agregar algunas hojas picadas si están bien verdes y frescas
• 750 gr de carne picada. Mi preferencia es la de cortar a mano un buen trozo de roast-beef, nalga o corte similar (de bajo precio) aunque alternativamente se puede usar carne picada.
• 500 cc de vino blanco
• 250 cc de leche
• ½ nuez moscada rallada
• 1 kg de tomates perita. Pueden ser en lata o al natural pero es imprescindible pasarlos por el “Pasa-Todo” con una malla intermedia para eliminar todas las semillas. Alternativamente utilizamos salsa fileto o tomates redondos también cortados en pequeños trozos luego de eliminar las partes amarillas y las semillas
• Sal y pimienta a gusto.

Preparación

1. Calentar en una sartén la mitad del aceite de oliva y dorar los trozos de carne. Reservar. Si se hubiera formado líquido de cocción -propio del uso de carne congelada- dejar escurriendo y eliminarlo.
2. En una olla profunda a, preferentemente de hierro fundido, derretir la manteca, agregar el aceite y dorar la zanahoria, la cebolla y el apio, en ese orden, a fuego medio.
3. Agregar sal y pimienta a gusto.
4. Cuando estos ingredientes están a punto, incorporar la carne picada.
5. Luego agregar el vino blanco y dejar consumir casi por completo, revolviendo frecuentemente con una cuchara de madera. Como pueden ver en las fotos, también se puede sustituir por Champagne, Extra Brut en este caso.
6. A continuación verter la leche y la nuez moscada revolviendo frecuentemente para controlar que no se pegue, dejando asimismo que se evapore casi en su totalidad.
7. En este momento se agregarán los tomates, se baja el fuego al mínimo y se deja cocinar por no menos de 2 horas sin tapar.
8. Si se observa que la salsa se espesa demasiado agregar agua hasta obtener una consistencia relativamente líquida.
9. Los tomates suelen dejar un gusto agrio a la salsa. Mi costumbre es agregarle un chorro de vermouth rojo (Martini Rosso o Cinzano) que agrega el toque dulce para balancear el gusto.

Nota: Las cantidades de los ingredientes deberían alcanzar para 8 porciones. El tamaño viene dado por el peso de los trozos de roast-beef que se obtienen en los supermercados argentinos. Como en mi casa somos 3 o 4 lo que hacemos es conservar en el freezer la mitad de la preparación para usarla posteriormente.