Gambas al Ajillo

Una entrada que mi amigo Juan Carlos disfruta cada vez que puede son las gambas al ajillo. La preparación no puede ser más fácil y rápida aunque el costo del ingrediente principal suele espaciar su agregado al menú.

En Argentina solemos diferenciar las pequeñas gambas de los langostinos de mayor tamaño.  Ambos son exquisitos y quienes tienen acceso al producto sin congelar lograrán una preparación superior.

Ingredientes

• 500 gr de gambas crudas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 8 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimentón
• ½ vaso de vino blanco
• 1 cucharadita de ají molido
• Cognac para flambear

Preparación

1. El primer paso importante es sacarle a las gambas el hilo negro que tienen que es parte del aparato digestivo y les dá un gusto amargo. Esto se hace cortando a lo largo de toda la parte superior con un cuchillo pequeño y muy bien afilado y separando ese hilo negro con las manos debajo de un chorro de agua.
2. En una cazuela de barro o sartén se calienta el aceite y se colocan los ajos hasta que tomen color.
3. Luego se agregan las gambas y se dejan cocinar 3 o 4 unos minutos, hasta que tomen su color rojizo característico.
4. En este momento se agrega el cognac y se flambea.
5. A continuacion se agrega el pimentón diluído en el vino blanco.
6. Finalmente se espolvorea con el ají molido.
7. Como pueden ver, se presenta la cazuela en la mesa donde terminará su cocción.

Fideos al Huevo (Pasta Casera)

Esta receta permite elaborar fettuccine, tallarines, maltagliatti y otras variedades de fideos o pasta fresca rellena.

Es uno de los platos de pasta más usuales en nuestra casa, ampliamente preferida sobre la pasta asciutta o pasta seca que, sin embargo, tiene la enorme ventaja de poder ser comprada lista para su uso. Se la puede acompañar con cualquier tipo de salsa. La de la foto es de tomates perita, ajo y albahaca.

Es necesario disponer de una máquina de pastas, como la que se ve en las fotos, salvo que se disponga de la técnica que utilizaba mi madre. Ella “estiraba” la masa con un palo de escoba y hacía un solo disco grande, de aproximadamente 1 metro de diámetro y luego plegarla y cortarla a cuchillo del tamaño solicitado (anchos por mí, finos por mi hermano Luis).

Ingredientes

• 300 gr de harina 0000
• 3 huevos
• 1 cucharada de aceite
• sal a gusto

Preparación

1. En una fuente grande se distribuye la harina y la sal.
2. Se hace un hoyo en el centro y se agregan los huevos.
3. Se toma la masa con las manos, agregando la cucharada de aceite en el proceso.
4. Cuando se tiene una masa unida se amasa sobre la mesada no menos de 10 minutos (paso vital) hasta que la masa quede uniforme y con cierta elasticidad.
5. Se forma un bollo y se deja reposar por lo menos una media hora tapándolo con un repasador seco.
6. Luego se divide en 5 o 6 trozos y se pasa por la máquina de pastas, reduciendo en un punto el espesor en cada pasada. En nuestro caso, los rodillos tienen 7 espesores: el 6 lo utilizamos para pasta rellena, el 5 para los fideos anchos y el 4 para los fideos finos como los de esta foto.
7. Es muy importante el paso por el primer nivel (el más grueso). Aquí paso la pasta de 6 a 8 veces, doblando en dos cada vez, hasta obtener una tira del ancho de la procesadora. Los siguientes pasos se realizan con esta base, espolvoreando con abundante harina y pasando una sola vez por cada espesor.
8. Se van estirando los fideos cortados en una mesa o tabla grande, sobre un papel blanco de envolver y espolvoreados una vez más con harina. En esta foto puede observarse una producción de “fettuccine” con algunos “finos” para Cecilia, por supuesto.
9. Si se dispone de una parrilla o rack de madera como la mostrada se cuelgan los fideos cubiertos con un repasador húmedo hasta el momento de hervirlos en abundante agua.

Más fotos

El sabado 23 de enero de 2010, para festejar los 35° centígrados de temperatura en Buenos Aires, hicimos una reunión familiar (14 mayores y varios menores) en la que comimos los fideos amasados por Alicia y Luis con el ragú que preparamos con Noemí (mi señora).  Acá les dejo algunas fotos para que sirvan de inspiración.

Fideos para 14 descansando

Fetuccini listos para cocinar

Otra foto "artística" del reposo

Ragú casi listo

Acercamiento para que observen la consistencia.

 

Fetuccini con Langostinos a la Crema. Navidad de 2011.

 

 

 

 

 

 

Matambrito de Cerdo a la Pizza

Esta preparación es muy popular con pescados grandes (más de 5 kg y pocas espinas) asados a la parrilla. El matambre de cerdo o de vaca es ideal para la misma por su escaso grosor.

La receta que sigue es para 4 personas de buen apetito precedida por alguna entrada (en nuestra cena de Nochebuena fué melón con jamon) y seguido por un postre importante (Tiramisú de Natalia)

Ingredientes

• 1 matambrito de cerdo de aproximadamente 1 kg
• 2 tomates
• 200 gr de muzzarella
• orégano
• sal

Preparación

1. Preparar el matambrito eliminando la grasa que pudiera tener en exceso.
2. La preparación puede hacerse a la parrilla de carbón o, como en nuestro caso, en la parrilla del horno a gas. Encender bien el carbón o precalentar el horno.
3. Colocar el matambrito unos 15 minutos de cada lado lo que debería ser suficiene para que quede bien dorado.
4. En este punto agregar sal si se desea.
5. Cortar los tomates en rodajas y distribuirlos sobre el matambrito, espolvoreado con abundante orégano. Dejar unos 3 minutos en el horno para que eliminen buena parte de la humedad.
6. Cortar en láminas la muzzarella y distribuirla sobre el tomate. Hornear unos 5 minutos más para que se derrita formando una capa uniforme.
7. Servir acompañada de las ensaladas que se desee.
   1. Nosotros hicimos una simple de papa al vapor con perejil,
   2. y otra que llamamos “Villa Gesell” por ser el lugar donde nació, que combina zanahoria rallada y granos de choclo previamente hervidos y desgranados, aderezada con salsa golf (¾ partes de mayonesa más ¼ parte de ketchup).

Kugelhopf

El kugelhopf (se pronuncia “cugelóf”) es una torta estilo pan dulce típica de Alsacia, que Natalia adquirió durante su estadía en Francia en el 2007. Se suele preparar en un molde de cerámica vidriada de forma muy similar al típico molde de flan que se usa en Argentina y se disfruta como acompañamiento para el café luego de las comidas, o como torta para acompañar el té de la tarde o el desayuno.

Ingredientes

• 500 gramos de harina
• 10 gramos de sal
• 75 gramos de azúcar
• 200 gramos de manteca
• Dos huevos
• 200 mL de leche
• 25 gramos de levadura de cerveza
• 80 gramos de pasas de uva
• 50 gramos de almendras

Preparación

1. Sacar la manteca de la heladera y remojar las pasas de uva en agua hirviendo para que se ablanden.
2. En un bol chico, desmenuzar la levadura de cerveza y agregarle 100 mL (la mitad) de la leche tibia. Incorporar entre 3 y4 cucharadas soperas de harina, hasta que se forme una pasta de consistencia mediana (similar a un bizcochuelo).
3. Dejar la levadura en un lugar cálido (al lado del horno o cerca de una hornalla encendida) para que leve. Debe duplicar su tamaño.
4. Separadamente en un bol grande, disponer el resto de la harina, la sal y el azúcar. Mezclar bien los sólidos y agregarles los otros 100 mL de leche tibia lentamente, mezclando con batidor o con la mano. Batir ligeramente los dos huevos e incorporarlos a la masa.
5. Amasar vigorosamente (¡hay que transpirar un poco!) durante 10 minutos, de a ratos golpeando la masa sobre la mesada (clave de Cecilia: soltar la masa al arrojarla a la mesada).
6. Una vez alisada esta masa, que debe quedar muy elástica y no muy adherente, incorporarle la manteca ablandada. Este paso es el menos higiénico de todo el proceso, así que a no tener miedo de engrasarse las manos.
7. Continuar hasta que se unifique la masa, que va a quedar pegajosa y grasa (claro… con tanta manteca… ¿qué otra cosa podemos esperar?)
8. Con ayuda de algún(a) voluntario(a), incorporar la levadura y continuar amasando otros 2-3 minutos. La masa queda lisa, grasa y suave.
9. Dejar levar al menos una hora en lugar cálido, nuevamente al lado del horno o cerca de una hornalla encendida. Durante este proceso la masa duplicará su tamaño.
10. Al cabo de la hora, incorporar las pasas de uva enjuagadas y amasar de forma que la masa recupere su volumen inicial.
11. En el molde de kugelhopf (ver foto) o en un molde de flan, enmantecar copiosamente todas las superficies y disponer almendras en el fondo.
12. Ir incorporando la masa de a poco, disponiendo capas de almendras sobre el borde (la gracia es que queden del lado de afuera al darse vuelta el molde).
13. Dejar que leve unos 10-15 minutos más en el molde (idealmente debe alcanzar el borde del molde en esta etapa).
14. Llevar a horno moderado durante 35-45 minutos, hasta que esté dorada. Durante el horneado, la masa va a continuar levando y superará los bordes del molde. Para prevenir inconvenientes, colocar una fuente en el piso del horno que capte posibles excesos de masa que desborden el molde.
15. Retirar del horno y desmoldar. Para servir, espolvorear con azúcar impalpable. Acompañamiento ideal en Argentina: unos ricos mates y una tarde de lluvia.

Hamburguesas Caseras de Mario

Desde hace pocos meses nuestro Supermercado está ofreciendo nalga picada con el nombre de “Tartar” para hacer los correspondientes bifes crudos con el huevo y aderezos (que no me gustan).

En su lugar, he descubierto que esta carne picada es prácticamente sin grasa e ideal para preparar unas ricas hamburguesas bastante dietéticas.

Quien disponga de una picadora de carne puede mejorar este ingrediente comprando carne semi-magra y procesándola con la misma.  Para este fin, en Argentina disponemos de cortes de bajo precio además de la nalga: tortuguita, roast-beef, palomita, tapa de asado, azotillo y similares.

Ingredientes

• 1 kg de carne picada con poca grasa
• 2 huevos
• 1 taza de pan rallado
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de ají molido
• Sal y pimienta a gusto
• unos 12 Separadores para freezer, ya que con estas cantidades se pueden obtener unas 10 unidades, dependiendo del grosor que quiera dárseles.

Preparación

1. Se mezclan en un bol la carne picada con los huevos y los condimentos. Usar una cuchara de madera hasta que se logre una mezcla uniforme.
2. Se incorpora de a poco el pan rallado continuando con el mezclado con cuchara de madera (o la mano si les gusta Narda Lepes). Agregar la cantidad mínima para que la mezcla forme una masa bastante sólida.
3. Obtenida la consistencia deseada se forman albóndigas con la mano.  Si se dispone de una balanza de cocina se pueden pesar para obtener un tamaño uniforme.  Con esta receta salen unas 12 piezas de 100 gramos cada una.
4. Luego, con un molde de unos 8 o 10 cm de diámetro (o con las manos) se moldean las hamburguesas sobre un separador para freezer, presionando con una cuchara o con un vasito de plástico como el que se ve en la foto.
5. Se envasan en recipientes Tupperware o bolsas Ziploc para freezer,  y se llevan al freezer por lo menos 1 hora.
6. Las hamburguesas que no se utilizan siguen su proceso de frezado y se podrán utilizar más adelante.
7. Las destinadas para el día se cocinan en una plancha de hierro fundido bien caliente y rociada con una pequeña cantidad de aceite. Alternativamente peden freirse en una sartén de teflón, también con aceite en spray o muy poco aceite. A darlas vuelta se les puede agregar una rodaja de queso muzzarella, cheddar o similar.
8. Se acompañan con rodajas de tomate y hojas de lechuga para obtener nuestro McDL&T casero. En nuestro caso, fueron acompañadas por unos Pennette Rigatti 87 de Agnesi, condimentados con nuestra preparación favorita: aceite de oliva con ajo y perejil levemente fritados en una sartén grande antes de volcar los fideos para incorporarlos bien a la preparación; un cruce cultural italo-norteamericano que resultó buenísimo.

Ragú

El ragú es el “top” de las salsas con carne picada tipo bolognesa. El ingrediente imprescindible es el apio y la preparación requiere un buen vino blanco, preferentemente Chardonnay. Conviene invertir buen dinero en este ingrediente y utilizarlo para acompañar la pasta.

Ingredientes

• 100 cc de aceite de oliva
• 50 gr de manteca
• 1 cebolla bien picada (lo más chica posible) o procesada
• 2 zanahorias medianas cortadas en cuartos, eliminada la parte interior y cortada en cubitos pequeños
• 4 o 5 ramas de apio cortadas en trozos pequeños; se le pueden agregar algunas hojas picadas si están bien verdes y frescas
• 750 gr de carne picada. Mi preferencia es la de cortar a mano un buen trozo de roast-beef, nalga o corte similar (de bajo precio) aunque alternativamente se puede usar carne picada.
• 500 cc de vino blanco
• 250 cc de leche
• ½ nuez moscada rallada
• 1 kg de tomates perita. Pueden ser en lata o al natural pero es imprescindible pasarlos por el “Pasa-Todo” con una malla intermedia para eliminar todas las semillas. Alternativamente utilizamos salsa fileto o tomates redondos también cortados en pequeños trozos luego de eliminar las partes amarillas y las semillas
• Sal y pimienta a gusto.

Preparación

1. Calentar en una sartén la mitad del aceite de oliva y dorar los trozos de carne. Reservar. Si se hubiera formado líquido de cocción -propio del uso de carne congelada- dejar escurriendo y eliminarlo.
2. En una olla profunda a, preferentemente de hierro fundido, derretir la manteca, agregar el aceite y dorar la zanahoria, la cebolla y el apio, en ese orden, a fuego medio.
3. Agregar sal y pimienta a gusto.
4. Cuando estos ingredientes están a punto, incorporar la carne picada.
5. Luego agregar el vino blanco y dejar consumir casi por completo, revolviendo frecuentemente con una cuchara de madera. Como pueden ver en las fotos, también se puede sustituir por Champagne, Extra Brut en este caso.
6. A continuación verter la leche y la nuez moscada revolviendo frecuentemente para controlar que no se pegue, dejando asimismo que se evapore casi en su totalidad.
7. En este momento se agregarán los tomates, se baja el fuego al mínimo y se deja cocinar por no menos de 2 horas sin tapar.
8. Si se observa que la salsa se espesa demasiado agregar agua hasta obtener una consistencia relativamente líquida.
9. Los tomates suelen dejar un gusto agrio a la salsa. Mi costumbre es agregarle un chorro de vermouth rojo (Martini Rosso o Cinzano) que agrega el toque dulce para balancear el gusto.

Nota: Las cantidades de los ingredientes deberían alcanzar para 8 porciones. El tamaño viene dado por el peso de los trozos de roast-beef que se obtienen en los supermercados argentinos. Como en mi casa somos 3 o 4 lo que hacemos es conservar en el freezer la mitad de la preparación para usarla posteriormente.

Tiramisú de Natalia (¡el mejor del mundo!)

La belleza del tiramisú es que es un postre improvisado, que se puede armar a gusto del cocinero/a o a gusto de los comensales, según se desee. Esta receta es la mejor del mundo según Natalia, pero cada cuál debe descubrir personalmente cómo le gusta el tiramisú.

Puede optarse entre la elaboración en un molde grande o hacerlo en porciones individuales en copas amplias -tipo pomelera-  como la que muestra la foto.

Ingredientes

• Dos paquetes de savoiardi o vainillas (500 g c/u más o menos)… ¡siempre es bueno que sosobre y no que fafalte! Si sobran siempre se pueden dejar para tomar la leche, ¿no?
• 300-400 mL de café muy fuerte enfriado
• Tía María (a gusto)
• 125 gramos de azúcar
• 3 huevos
• 500 gramos de queso mascarpone
• 1 libra (500 gramos) de chocolate de taza, amargo

Preparación

1. Paso importante: seleccionar un molde (preferentemente de vidrio) rectangular profundo (5 cm al menos) que acomode bien las vainillas en fila. Lo ideal es un molde en el que quepan a lo largo 3 vainillas y a lo ancho 2.
2. Batir las yemas con el azúcar (toda menos una cucharada) en un bol y agregarle el mascarpone.
3. Batir las claras a punto de nieve (con la cucharada que sobró de azúcar) en otro.
4. Lentamente unir las claras al bol de las yemas batidas con el mascarpone, plegando suavemente la crema con las claras usando una espátula de plástico.
5. Comienza la parte crítica: remojar cada vainilla en el café frío con Tía María a gusto y formar la primer capa en la fuente colocando vainillas a lo largo. Dejar más o menos 3/4 del grosor de la vainilla entre fila y fila.
6. Cubrir las vainillas con la crema de queso y huevos de manera que cubran hasta el nivel de las vainillas que se colocaron (más o menos 1,5 cm).
7. Continuar mojando vainillas en el café con Tía María, y disponerlas a lo ancho de a bandeja.
8. Cubrir nuevamente con la crema de queso y huevos.
9. Usualmente estas cantidades rinden para una tercera capa de vainillas si se usa un molde como el descripto en el paso 1.
10. Enfriar en heladera al menos 4 horas, idealmente 8.
11. Justo antes de servir, espolvorear con el chocolate amargo rallado o picado.

Variantes

Para los que prefieran, el Tía María se puede reemplazar por otro licor, como por ejemplo Bailey’s o Cointreau. Obviamente se puede hacer una versión “virgen” sin alcohol, y también para los más chiquitos se pueden mojar las vainillas en leche en vez de café.