Sopa Paraguaya “Promedio”

La Sopa Paraguaya es una de las comidas que disfruto cuando la preparo y mucho más cuando la como (y veo como la disfrutan mis invitados). A pesar de lo que su nombre parecería indicar, es una preparación sólida con una consistencia similar a la de un bizcochuelo.

Sin embargo, no existe una fórmula mágica que diga exactamente las cantidades de cada elemento que deben combinarse para hacerla. De las recetas que yo tenía más las que pueden encontrarse en Internet fácilmente, se puede ver que, como decimos en Argentina, “Cada maestrito con su librito”.

Mi pequeña tarea consistió en repasar 6 recetas distintas y elaborar con ellas esta guía.

Para empezar, esta es la tabla que preparé con los ingredientes sugeridos en cada caso:

• De aquí surgen los elementos esenciales: harina de maíz, cebolla, huevos, queso y leche.
• Vale la pena recordar que la harina de maíz es la denominada “harina paraguaya” en las casas que venden artículos dietéticos.
• Los que quieran probar un sabor más típico pueden reemplazar el aceite por la grasa de cerdo.
• A mi personalmente me gusta rehogar la cebolla en manteca, pero también puede hacerse en aceite o, más típicamente, hervir la cebolla en agua unos 10 minutos con lo que se eliminan las grasas que aporta la fritura.
• El “toque” de crema de leche le da suavidad y mejora la textura de la preparación.
• La elección del queso es otra variante, ya que puede elegirse un queso blando tipo cuartirolo o port salut, o algo más sólido y sabroso como el pategrás (cáscara roja).
• Hay una receta que indica “Royal” -polvo para hornear. Creo que es innecesario.
• Finalmente, excepto en una receta que agrega pimienta, el único condimento que necesita la preparación es un poco de sal.

Hechas las aclaraciones con relación a la elección de ingredientes, nos queda por resumir el procedimiento de elaboración.

Preparación

1. Rehogar la cebolla finamente cortada en plumas en la manteca o el aceite, retirar del fuego y salar. Alternativamente, hervirlas por unos 10 minutos agregando agua y sal gruesa hasta que las cubra totalmente.
2. En cualquiera de los dos casos, dejar enfriar esta preparación para que no se cocinen los huevos al ser agregados.
3. Mezclar en un bol el aceite o grasa de cerdo con los huevos, que se irán agregando uno a uno batiendo ligeramente.
4. Agregar la leche.
5. Sobre esta preparación, ir agregando la harina de maíz en forma de lluvia, revolviendo con una cuchara de madera.
6. Incorporar la cebolla, reservando el agua de cocción si se optó por hervirla.
7. Finalmente agregar el queso cortado en daditos chiquitos y la crema de leche.
8. Probar y condimentar con sal si hiciera falta.
9. La mezcla debe ser bastante líquida. Si no fuera así, agregar ya sea agua de cocción de las cebollas o más leche.
10. Volcar la preparación en uno molde para horno grande, previamente enmantecado y enharinado, donde la preparación tenga unos 3 cm de altura.
11. Cocinar a horno fuerte aproximadamente una hora. Probar con un escarbadientes hasta que salga seco.

Salsa Blanca

Fácil de preparar y útil para una multitud de recetas. Nosotros la utilizamos principalmente para preparar pasta seca corta: penne rigate, elicoidali, maccheroni, farfalle, orecchiette, fusilli, etc. Eso puede lo hacemos principalmente de una de las siguientes dos formas: a) cocinando los fideos al mismo tiempo que la salsa blanca y luego de colados, volcados sobre la sartén para que se integren con la salsa, o b) Luego de mezclados los fideos colados con la salsa blanca, se ponen a gratinar unos 20 a 30 minutos al horno.

Ingredientes

• 50 gr de manteca
• 1 cucharada de harina
• ½ litro de leche caliente (menos si la desea más sólida)
• ½ nuez moscada rallada
• sal y pimienta

Preparación

1. Disolver la manteca a fuego muy bajo en una sartén de unos 30 cm de diámetro.
2. Agregar la harina en forma de lluvia, revolviendo con una cuchara de madera.
3. Agregar toda la leche y subir el fuego. Seguir revolviendo de vez en cuando.
4. Agregar la nuez moscada (imprescindible).
5. Completar con sal y pimienta a gusto.

Rellenos para Tarta

Como continuación lógica del post anterior sobre las diferentes masas para tarta, me parece interesante hacer una enumeración de algunos de los infinitos rellenos que pueden prepararse, la mayoría de ellos en unos pocos minutos.

Las preparaciones requieren en general el agregado de sal y pimienta. La leche o crema de leche combinan muy bien con la nuez moscada. Los tomates se llevan muy bien con la albahaca. La cebolla requiere un rehogado rápido, con la mínima cantidad de aceite que sea posible. Casi todas las tartas quedan bién con un poquito de queso rallado espolvoreado antes de hornear.

Aquí no voy a entrar en los detalles ni de las cantidades de cada ingrediente, ni de la preparación de cada relleno así que, a combinarlos como les plazca. Si alguien necesita una mejor precisión en estos aspectos he agregado algunas recetas específicas de las tartas más comunes. Ah! si se les ocurre algún otro por favor dejarlo como comentario.

El contenido de la heladera y la alacena son generalmente los únicos límites a las posibilidades.

1. Cebolla y Panceta. Panceta dorada al sartén a la que se agrega cebolla común y/o cebolla de verdeo, queso blando (muzzarela o port salut) y, luego de rehogado todo, huevo batido.
2. Jamón y tomate. Jamón cocido, queso, tomate y huevo. En este orden, todo crudo y al horno.
3. Cebolla. Cebolla rehogada en manteca, crema de leche, queso rallado y huevo.
4. Atún y Cebolla. Atún en lata al natural, con morrones rojos y verdes (mucho) y cebolla rehogados. Un par de huevos duros cortados por la mitad como para identificar las 4 porciones.
5. 
6. Espinaca. Espinaca hervida y escurrida, panceta dorada al sartén, queso rallado huevo y pan rallado.
7. Puerro y Cebolla. Puerro rehogado con cebolla, huevo, queso rallado y jamón o panceta.
8. Napolitana. Tomate en rodajas, ajo finamente picado y muzzarella en láminas.
9. Tomate y Cebolla. Tomate cortado en daditos (sin semillas ni cáscara), cebolla o cebolla de verdeo y huevos batidos.
10. Acelga. Acelga hervida y escurrida, queso rallado y huevo batido.
11. Espinaca y Ricota. Espinaca, ricota, cebolla rehogada, huevos batidos y leche.
12. Cebolla y Roquefort. Cebolla rehogada en manteca y mezclada con queso roquefort previamente desmenuzado.
13. Espárragos. Espárragos ligeramente hervidos mezclados con cebolla rehogada y queso crema y luego espolvoreados con queso de rallar en hebras (obra del rallador de zanahorias).
14. Hojas de Remolacha. Hojas de remolacha hervidas (sí, lo que normalmente se tira) con huevos batidos y un poco de queso rallado. Se le puede agregar panceta crocante, jamón crudo o jamón cocido.
15. Puerro y Panceta. Puerros, panceta ahumada, huevos, queso provolone rallado y crema de leche.
16. Caprese. Tomates secos, aceitunas sin carozo, muzzarella, albahaca fresca y ajo.
17. Berenjena y Campiñón. Berenjenas, campiñones, ajo, queso rallado, crema de leche, huevo y orégano o albahaca fresca.
18. Papas y Cebolla. Puré de papas, cebolla rehogada, morrones asados y pelados, aceitunas verdes sin carozo, huevo y pimentón.
19. Tarta de Verduras. Calabaza y zahanoria cortada en cubos pequeños y hervidas, arvejas y bróccoli, también hervidos, puerros rehogados en aceite de oliva, queso port salut o cuartirolo y huevo.
20. Zucchini. 1 kg de zucchini cortado en discos de 1 cm de espesor y 2 cebollas medianas picadas rehogadas en un poco de aceite de maíz. Luego agregar 3 huevos, un poco de queso rallado y un poco de crema de leche.
21. …ya va a venir…

Masa de Tarta (Variantes)

Hasta ahora hemos venido utilizando tres variantes para la preparación de tartas: la comprada, la masa a base de manteca y la que sustituye la manteca por aceite (muy rica).

Por lo tanto creo que es oportuno reunirlas en un solo post para tenerlas más a mano.

Masa “La Salteña” o similar

• El único procedimiento necesario es ir al supermercado y comprarla. Se venden en paquetes que contienen 2 unidades, así que si se quiere hacer una sola tarta se puede hacer “con tapa”.

Masa de Manteca

Ingredientes (para 2 tapas)

• 300 gr. de harina
• 120 gr. de manteca cortada en láminas
• 2 yemas (las claras pueden batirse a punto de nieve y agregarla al relleno)
• 1 cucharadita de Royal (polvo para hornear)
• 1 cucharadita de sal fina
• 50 gr de azúcar (para tartas dulces)
• ½ vaso de agua fría

Preparación

1. Colocar la harina en un recipiente adecuado, ahuecar y agregar la manteca, la yema de huevo, el agua y la sal.
2. Si la tarta es dulce, agregar también el azúcar.
3. Amasar los ingredientes, agregando el agua fría necesaria, hasta obtener una masa relativamente sólida.
4. Enfriar en la heladera envuelta en film, unos 30 o 40 minutos.
5. Estirar con el palo de amasar o con las yemas de los desos y cubrir el molde donde se hará la tarta, que debe ser de unos 20 a 30 cm, dependiendo del grosor que quiera darse a la tarta.
6. Pincelar la base de la tarta con clara de huevo batida ligeramente y hornear por unos 5 minutos para que el relleno no humedezca la masa.

Masa de Aceite

Ingredientes para la masa

• 2 tazas de harina 0000
• 1 cucharadita al ras de polvo Royal
• ½ taza de aceite de maíz o girasol (¡no oliva!)
• ½ taza de vino blanco
• Sal a gusto

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes para la masa a mano.
2. Dejar reposar en la heladera envuelta en film, unos 10 o 15 minutos.
3. Estirar con el palo de amasar o con las yemas de los dedos y cubrir el molde donde se hará la tarta, que debe ser de unos 20 a 30 cm, dependiendo del grosor que quiera darse a la tarta.
4. Pincelar la base de la tarta con clara de huevo batida ligeramente y hornear por unos 5 minutos para que el relleno no humedezca la masa.

Ñoquis de Sémola a la Romana

Estos ñoquis son una de las especialidades de Noemí que solamente muy de vez en cuando accede a preparar. Ya verán por qué en el capítulo de preparación.

No intentar hacer esta receta si no se dispone de lo siguiente: una mesada de 50 x 50 cm como mínimo, un batidor clásico de alambre, un molde circular de 5 cm de diámetro y muchas ganas de llenarse las manos con MUCHA manteca.

Ingredientes

• 250 gramos de sémola
• 1 litro de leche
• 120 gramos de manteca (aproximadamente, segun explicaciones en la preparación)
• 3 yemas
• 1 taza de queso rallado para la masa y otra para rociar los ñoquis
• ½ nuez moscada rallada
• Sal y pimienta a gusto

Preparación

1. En una olla grande poner a calentar la leche con unos 50 gr. de manteca y sal.
2. Antes de que rompa el hervor agregar la sémola en forma de lluvia, batiendo enérgicamente para evitar la formación de grumos. Aclaración: si la leche hierve es improbable que esto ocurra.
3. Una vez agregada la sémola y lograda una mezcla semi-líquida, cambiar el utensilio por una cuchara de madera y seguir cocinando a fuego medio hasta lograr una masa relativamente sólida. Esta cocción es de unos 5 minutos.
4. Sacar la olla del fugo y agregar las yemas, de a una por vez, batiendo rapidamente para que no se cocinen.
5. Agregar pimienta, la nuez moscada y el queso rallado, mezclando todo muy bien.
6. Enmantecar una zona de mesada no inferior a 50×50 cm. y proceder a reducir la masa a una lámina de 1,5 centímetro de espesor por medio del uso de un palo de amasar ¿adivinen qué?: enmantecado.
7. Utilizando un molde circular de 5 cm también ¿adivinan ya? enmantecado, cortar los ñoquis.
8. En una asadera o pizzera o molde para horno, ir colocando los ñoquis encimados (No hace falta decir que la asadera debe estar… enmantecada).
9. Derretir ahora otros 50 gr. de manteca y rociar los ñoquis.
10. Rociarlos con una cantidad abundante de queso rallado.
11. Finalmente, llevarlos al horno unos 20 minutos.
12. Si no hay problemas de dieta, son exquisitos acompañados por unas costillitas de cerdo a la sartén con un toque de crema de leche.

Tarta de Jamón, Queso y Tomate

Las tartas admiten rellenos solo limitados por la imaginación y lo que hay en la heladera en el momento de prepararlas. Obviamente, el único elemento imprescindible es una mas de tarta que puede ser comprada (en Argentina usamos “La Salteña”) o preparada como una masa de manteca o de aceite (ver aquí).

 

Ingredientes

• 1 o 2 tomates redondos cortados en láminas
• 150 gr. de queso muzzarella, port-salut o cuartirolo (quesos blandos).
• 150 gr. de jamón cocido o paleta cocida
• 2 huevos batidos ligeramente

Preparación

1. Cubrir un molde circular con masa de tarta a elección.
2. Agregar el jamón o paleta cocido.
3. Luego distribuir el queso elegido, cortado en láminas de un medio centímetro.
4. Agregar los tomates.
5. Finalmente, agregar los huevos y llevar al horno unos 20 minutos.

Lechón a la Parrilla de Juan Carlos

Los que tenemos el privilegio de ser amigos de Juan Carlos nos deleitamos con su preparación favorita: un lechoncito a la parrilla.

Como verán, no es necesario ningún equipamiento sofisticado aparte de una parrilla en la que quepa el lechón y mucha, pero mucha paciencia para mantener fuego vivo durante las 6 horas que lleva el proceso.

Finalmente, la calidad del lechón es de superior importancia. El que ven en las ilustraciones de esta página lo consiguió Pepe y prácticamente no tenía grasa: exquisito.

Ingredientes

• 1 lechón de 8 a 12 kilos. Debe calcularse aproximadamente 1 kg. por persona.
• un puñado de sal gruesa.
• Parrilla y carbón de leña. Puede hacerse también con astillas de madera pero el manejo del fuego es mucho más difícil.

Elaboración

1. El lechón entero se hace marcar a ambos lados de la espina dorsal.
2. Encender el carbón. En un costado de la parrilla si es lo suficientemente grande o bien en un recipiente adecuado, tipo brasero.
3. Utilizar solamente brasas totalmente encendidas (nada negro por ningún lado).
4. Preparar una salmuera con la sal gruesa disuelta en agua hervida y muy caliente. Pincelar o rociar el cuero del lechón con esta preparación, que le dará el color dorado al cuero.
5. Colocar primeramente el lechón con las costillas hacia abajo, sobre la parrilla bastante elevada (comenzar a unos 40 cm), esparciendo brasas solamente en los extremos, ya que el costillar se cocinará con el calor que le llegue indirectamente.
6. Ir agregando brasas de a poco y siempre en los extremos, verificando que en ningún momento disminuya el calor que llega al lechón. Esta etapa es de 4 horas.
7. Luego dar vuelta el lechón (esto se hace una sola vez) poniendo el cuero hacia abajo sobre la parrilla que sigue bastante elevada y seguir otras 2 horas de cocción.
8. Seguir agregando brasas de a poco y siempre en los extremos, verificando que en ningún momento disminuya el calor que llega al lechón.
9. Si se desea, antes de retirar del fuego, dar vuelta otra vez el lechón para que se caliente un poco del lado de las costillas.
10. Como la cocción se hace sin condimentos, ofrecer un chimichurri que típicamente puede prepararse con tomillo, orégano, morrón, cebolla de verdeo, cebolla, ajo, perejil, ají molido, sal, pimienta más una emulsión de aceite y vinagre.
11. Servir acompañado por ensaladas.

Las fotos que siguen documentan el momento previo a la conclusión de la cocción por el lado del cuero y pequeño toque final de calor a las costillas:

Trozado del lechón

• Es aconsejable separar primero la cabeza (hay quienes no la comen) y luego abrir el lechón por el espinazo, dejando una mitad en la parrilla a fuego mínimo, para ser trozado según pedidos de “segunda vuelta”.
• La paleta (cuarto delantero) pueden dividirse en 2 o 3 porciones. El cuarto trasero (jamoncito) debe rendir 4 o 5 buenas porciones 100% carne. Queda el costillar que se divide en 5 o 6 porciones de 3 o 4 costillas cada uno.

Fotos

Todos están invitados a enviar un par de fotos de su lechón.  En este caso, Germà desde Catalunya quién encontró este lechón en Girona y “alucinó” a sus amigos catalanes.

Anoche, 7 de noviembre de 2008, festejamos el cumpleaños de Juan Carlos que soportó estoicamente los 32° de temperatura durante toda la tarde para cocinar este espectacular lechón de unos 11 kilos.  Como variante, pinceló con aceite de oliva el cuero con lo que logró que quedara más crocante.

Tarta de Espinacas

Sería interesante que algún nutricionista calculara las vitaminas, minerales y calorías de este plato, aunque estimo que debe dar buenos resultados en cada rubro.

Ingredientes

• 1 masa de tarta para horno (en Argentina usamos “La Salteña”)
• 2 atados de espinacas
• 100 gr de panceta salada
• 2 huevos
• 50 gr de queso provolone rallado
• 50 gr de muzzarella cortada en daditos
• 50 gr de pan rallado
• sal (solo si hiciera falta, ya que la panceta provee bastante)
• pimienta
• media cucharadita de aceite

Preparación

1. Lavar bien las espinacas, quitándole los tallos más gruesos.
2. Sumergir las espinacas en agua hirviendo y cuando retome el hervor, sacarlas a otro recipiente con agua fría para detener la cocción.
3. Colar las espinacas y sacarle toda el agua que sea posible. Picar.
4. Secar el agua remanente en la olla que se hirvieron las espinacas.
5. Cortar la panceta en tiritas y dorar. Usualmente no hace falta aceite para este paso.
6. Agregar las espinacas picadas y cocinar un par de minutos.
7. Agregar los huevos, el queso rallado, la muzzarella y la pimienta.
8. Mezclar bien todo.
9. Agregar el pan rallado hasta lograr un relleno entre líquido y sólido.
10. Untar con el aceite un molde de horno y estirar la masa.
11. Volcar el relleno. Emparejar.
12. Llevar al horno unos 20 minutos.

Variantes

Esta receta acepta algunas variantes muy interesantes.

1. Si tenemos manteca, leche y harina podemos preparar una salsa blanca suave y agregarla en lugar del pan rallado.
2. Las hojas de remolacha pueden sustituir la espinaca en esta preparación.
3. Si hubiera un resto de crema de leche en la heladera, puede ser agregado al relleno (hasta unos 50 cc)
4. Un par de huevos duros, cortados al medio, pueden ser agregados justo antes de retirar del horno para agregar calorías (y colesterol, no olvidar).
5. Finalmente, si no tienen posibilidad de comprar masa de tarta, pueden hacerla con la receta de Aurora.

Polenta Rellena al Horno

Para combatir el frío del invierno, uno de los mecanismos más efectivos es consumir una comida con “mucha polenta”. Obviamente, la comida con mas polenta es la polenta. Así que aquí va nuestra versión de cabecera con rellenos a gusto del cocinero y/o existencias en la heladera y alacena.

Ingredientes

• 2 tazas de polenta pre-cocida (1 minuto). Los tradicionalistas pueden utilizar la polenta clásica, pero requiere unos 45 minutos de cocción a fuego mínimo revolviendo constantemente con una cuchara de madera.
• 6 tazas de la mezcla de agua y leche que se prefiera (yo uso 3 y 3)
• Sal gruesa
• Manteca
• Queso rallado

Preparación

1. Preparar el relleno como primer paso, ya que tiene que estar listo cuando la polenta esté a punto de ser vertida en el molde.
2. Poner el agua y/o leche en una cacerola amplia
3. Verter la polenta en forma de lluvia antes que rompa el hervor
4. Revolver con una cuchara de madera hasta lograr una consistencia relativamente chirla
5. En una fuente enmantecada previamente, verter la mitad de la polenta caliente, alisando con un tenedor (si se enfría esta maniobra no es posible).
6. Colocar el relleno
7. Verter la otra mitad de la polenta encima del relleno. Si sobra polenta, colocarla en una mesada enmantecada, estirarla con un rodillo enmantecado hasta un espesor de 1.5 a 2 cm y luego freír con un poco de aceite de oliva (nada se tira).
8. Espolvorear con un poco de queso rallado y finalmente algunos copos de manteca.
9. Colocar en horno fuerte hasta que se observe que se haya dorado la capa superior.

Rellenos Alternativos

Son varias las posibilidades de relleno que le van muy bien a esta preparación. Aquí van dos como ejemplo.  Pero pueden pensarse muchos otros a gusto de cada uno por ejemplo a base de brócoli, o coliflor con salsa blanca, o jamón y queso, o salsa bolognesa (que tal vez sobró de los tallarines del domingo pasado), etc.

1. Cebolla y espinaca

   1. En una sartén dorar unos 100 gr de panceta cortada en trocitos pequeñosun poco de aceite de oliva.
   2. Agregar una cebolla bien picada y rehogar.
   3. Agregar luego uno o dos atados de espinaca previamente hervida, escurrida y picada.
   4. Condimentar con sal y pimienta.
   5. Se le puede agregar un poquito de crema de leche a esta preparación y, en este caso, una pizca de nuez moscada rallada.
   6. Se completa el relleno con queso Port Salut o Muzzarella a discreción.

2. Salsa de Tomates

   1. Rehogar una cebolla en aceite de oliva.
   2. Agregarle tres tomates sin semillas cortados en cuadraditos -puede ser una lata de tomate en cubitos. Como en todas las salsas de tomate, y en especial si tiene cebolla, controlar si no tiene un gusto ácido. En ese caso la solución es agregar un chorrito de vermut rojo o, si no hay, una cucharadita de azúcar.
   3. Condimentar con orégano y sal.
   4. Completar el relleno con queso Port Salut o Muzzarella.

Peceto de Cumpleaños de Marcia

Muy bien por Marcia que es la primer alumna aplicada que envía su contribución a la página.

Ingredientes

• 2 cebollas medianas (tirando a grandes)
• medio ají morrón
• 1 zanahoria mediana
• aceite
• vinagre de alcohol
• 1 peceto
• sal y orégano

Desarrollo

1. Cortar las cebollas y el ají en juliana, y la zanahoria yo la hago tipo “fetitas”con el pelapapas.
2. Todo en una olla con un poco de aceite. Poner al mismo tiempo el peceto entero (sacar la grasa si les molesta mucho…no es mi caso).
3. Condimentar con sal, orégano y hojas de laurel…a gusto.
4. Tapar la olla y cocinar durante casi una hora…revisando cada tanto que no se seque.
5. En ese caso agregar chorritos de agua, y si quieren con algún caldito.
6. Unos minutos antes de finalizar la cocción, agregar un chorrito de vinagre…
7. Y LISTO!!!!

Como guarnición sugiero algo caliente como un puré de papas.