Alimentos Riesgosos

Muchas veces oímos comentarios sobre los potenciales riesgos que presentan algunos alimentos. En esta página de MSN hace un listado de los 10 que presentan mayores riesgos:

La tabla que sigue incluye un resumen de la misma para beneficio de quienes no dominen ese idioma.

Alimento	Riesgo	Solución
1. Brotes de alfalfa	Bacterias que se incuban en su medio de cultivo.	Consumirlos solamente cocinados.
2. Huevos	Un huevo de cada 10,000 puede contener salmonella.	Evitar huevos crudos (como por ejemplo los utilizados en la pasta a la carbonara).
3. Hamburguesas jugosas	Posibilidad de contener escherichia coli o salmonella.	Comerlos bien cocinados: nada rojo en el centro.
4. Vegetales de hoja envasados.	Posibilidad de contener escherichia coli o salmonella.	Lavar cuidadosamente las hoja, descartando las exteriores, aunque esto no elimina totalmente el riesgo.
5. Sushi	Posible presencia de parásitos en el pescado crudo.	Se recomienda congelar el pescado por lo menos durante 15 horas antes de utilizar.
6. Pollo	Notable transportador de salmonella o campylobacter a otros alimentos.	Manipularlo con muchísimo cuidado.  Lavar los elementos en contacto con el pollo crudo inmediatamente (cuchillo, tabla, plato, etc.) para no contaminar otros alimentos.
7. Mayonesa casera	Los mismos que el huevo crudo.	Consumir mayonesa elaborada comercialmente que tienen procesos de fabricación que eliminan la salmonella.
8. Melón Cantaloupe	Las bacterias pueden filtrarse a través de su cáscara.	Lavar muy bien antes de abrir y conservar refrigerado, aunque esto no elimina totalmente los riesgos.
9. Quesos no pasteurizados	Los mismos de la leche cruda con que se elaboron.	Leer la etiqueta que debería decir si está elaborado con leche pasteurizada.
10. Salad Bar	Falta de adecuada limpieza de los vegetales.	Asegurarse que la comida esté conservada a su temperatura correcta (frio o calor) y que los empleados la manipulen en forma higiénica.   La mesa debería contar además con una cortina anti-estornudos/tos.

Polenta al Horno

Como variante de la pasta tradicional muchas veces incluimos en nuestro menú la polenta que, generalmente preparamos de acuerdo con esta receta super fácil y rápida.

Ingredientes

• 2 tazas de polenta de harina de maíz pre-cocida (1 minuto)
• 6 tazas de agua, caldo o leche
• 250 gramos de queso fresco tipo Port Salut, Cuartirolo o Cremoso.
• 2 tomates perita (optativo)
• un poco de queso rallado
• 50 gramos de manteca
• 1 cucharada de queso rallado
• sal a gusto

Preparación

1. Precalentar el horno a 180/200 grados.
2. Pasar los tomates por agua hervida, enfriarlos y luego quitarles la piel. Trozarlos eliminando las semillas.
3. Cortar el queso fresco en láminas.
4. Enmantecar un molde para horno de borde alto.
5. Hervir el agua, caldo o leche, agregar sal si se desea; apagar el fuego y agregar la polenta en forma de lluvia, revolviendo con una cuchara de madera hasta obtener una pasta sin grumos.  Esta operación no demora más de un par de minutos.
6. Sin dejar que se enfríe la polenta, cubrir el fondo del molde con la mitad de la polenta, encima de esta capa distribuir el tomate y el queso fresco y finalmente cubrir con el resto de la polenta.
7. Distribuir algunos trocitos de manteca sobre la superficie y luego el queso rallado.
8. Hornear hasta que quede bien gratinado.

Sopa de vegetales

Debido a que la balanza me estuvo avisando desde hace varios meses (o años) que mi peso está excedido, comencé a buscar en internet alguna dieta con un solo requisito: que sea fácil de hacer.

Sabía que la cocina italiana que me gusta o los suculentos guisos y pastas no iban a estar incluidos en la misma, pero también sabía que no soy muy paciente para contar calorías, pesar los alimentos en gramos o medirlos en cucharaditas.

Así que tenía que ser algo simple, fácil y eficiente.

El resultado fue bastante magro y se reduce a dos posibilidades:

1. La dieta de la sopa de repollo, y
2. La dieta de las calorías negativas.

Sin embargo, ambas son muy poco más que leyendas urbanas, ya que no he conseguido individualizar a un médico u organismo que las recomiende.

Fracasado mi intento de encontrar la dieta que buscaba decidí aprovechar algunos de los comentarios que había leído sobre ambas alternativas.  El resultado fue la elaboración de una sopa que ha pasado a ser el centro de mi alimentación, sin dejar de consumir otros alimentos como carnes, pastas, pan, etc. aunque en cantidades reducidas más frutas, ensaladas y verduras en abundantes cantidades.

Con esta introducción acá va la receta de la sopa, que no es una dieta. Esta receta me hace acordar mucho a la leyenda de la “sopa de piedra” (Stone Soup Story) que puede leerse (en inglés) en esta página y que dio nombre al grupo que desarrollo una importante aplicación para la generación de fractales.

Ingredientes

• 1 repollo (blanco o colorado, a gusto), cortado en juliana.  Este es el único ingrediente imprescindible; los demás pueden aumentarse o reducirse de acuerdo a lo que haya en la heladera o esté a buen precio en la verdulería.
• 3 o 4 cebollas de verdeo, cortada en rodajas
• 1 cebolla blanca
• 1 cebolla roja
• 4 zanahorias cortadas en cubitos lo más pequeños que se pueda
• 1 morrón rojo o verde, o ambos, a gusto, cortados en cuadraditos
• 1 atado de acelga o espinaca, cortado en juliana
• 4 tallos de apio con sus hojas, cortado en rodajas
• 2 latas de tomate bien procesadas hasta eliminar las semillas
• 3 cubitos de sopa de verdura
• sal, jengibre rallado y pimienta si se desea

Hasta aquí los elementos necesarios, los que siguen son agregados a gusto del cocinero:

• hinojo cortado en juliana
• brócoli desmenuzado en pequeños trozos
• choclo desgranado
• taza de chauchas cortadas en juliana
• arvejas
• espárragos, reservando las puntas para comer como guarnición, cortando el resto en rodajas muy pequeñas
• repollitos de bruselas
• brotes de soja o alfalfa
• zucchini o zapallitos del tronco cortados en cubitos
• calabaza cortada en daditos

Preparación

1. Colocar todos los ingredientes en una olla muy grande y cubrirlos con abundante agua.
2. Hervir unos 30 minutos hasta que todos los ingredientes estén cocidos.
3. Separar el consumo de 2 o 3 días y dividir el resto en 2 o 3 recipientes para freezer y congelar para uso futuro, para evitar que nos digan “el repollo fermenta”.

Ingredientes que NO lleva

A diferencia del minestrón o minestrone, esta receta lleva exclusivamente verduras con bajas calorías.  Así que no utilizar:

1. Aceite, manteca, grasa
2. Carnes rojas de ningún tipo.  Si se le podrían agregar pescados y mariscos.
3. Legumbres: porotos, garbanzos, lentejas, soja
4. Papa, batata o similares
5. Fideos
6. Arroz

Notas

1. En mi caso particular, esta sopa tomada varios días seguidos en abundantes cantidades me ha ayudado a reducir varios kilos. Esto por supuesto complementado con algún ejercicio regular para quemar algunas calorías adicionales.
2. He probado de procesar todos los ingredientes para reducir el tiempo de preparación.  El resultado ha sido una presentación de calidad muy inferior a la que se produce con un cuidadoso corte manual.  No es un detalle menor, ya que si este es un alimento que vamos a consumir asiduamente, es importante que por lo menos sea agradable a la vista.
3. Tampoco me ha resultado interesante agregarle hierbas frescas, ya que enmascaran el sabor de los vegetales.

Guiso de Mario

Estamos recibiendo los primeros días de frío de este 2008, lo que nos encamina generalmente al consumo de comidas con extra-calorías para combatirlo, con lo que ayer me puse manos a la obra con el primer guiso del año que quedó exquisito, al punto que les debo la foto: no tuvimos tiempo de sacarla porque lo atacamos no bien estuvo listo.

Algunos comentarios generales antes de entrar en la receta. Primero en cuanto al recipiente a utilizar, que es determinante de la forma de cocción.  Yo utilizo o bien una olla de barro o, como en este caso, una olla de hierro fundido (marca Essen).  En ambas el calor es mantenido por un largo tiempo lo que permite una cocción lenta y pareja, evitando que se pegue en el fondo o directamente “se queme”.

El segundo comentario es el relativo a forma de ir agregando los ingredientes, cosa que hago en función del tiempo de cocción que estimo para cada uno de ellos, con lo que se logra una presentación agradable a la vista, además de sabrosa.

Finalmente la carne.  Evitar decididamente los cortes caros como el lomo o bife de chorizo.  Buscar entre los cortes “populares” más baratos: roast beef, azotillo, carnaza común, matambre y similares, lo que hace que mi perra me mire mal porque son los que compro generalmente para ella.  Son los que mejor se prestan para una cocción prolongada como la que requiere un guiso.  También puede sustituirse la carne bovina por carne de cerdo, cordero o pollo.

Ingredientes

• 800 gramos de azotillo o carne similar bien desgrasada (reservando la grasa) cortada en daditos de 2×2 cm.
• 2 zanahorias, peladas y cortadas en finas rodajas
• ½ morrón rojo, cortado en tiras pequeñas
• ½ morrón verde, cortado en tiras pequeñas
• 1 cebolla bien picada
• 2 cebollas de verdeo, cortadas en rodajas
• 2 puerros, cortados en rodajas
• ½ kg de batatas, cortadas en lo más parecido a un cubito de 2×2 cm que se pueda
• ½ kg de calabaza o zapallo, cortadas en lo más parecido a un cubito de 2×2 cm que se pueda
• 250 gramos de pasta seca (penne rigate, fusilli, tortiglioni o similares)
• ½ litro de jugo de tomates
• 2 cubitos o sobres de caldo de verduras, hierbas o carne
• 50 gramos de manteca
• 1 vaso de vino blanco o tinto

Preparación

1. Dorar la grasa retirada de la carne y retirarla de la olla, dejando la grasa derretida en la olla.  Si no cubriera el fondo de la olla agregar un poquito de aceite.
2. Dorar la carne en la grasa así obtenida y retirarla de la olla.  Descartar cualquier residuo líquido que suele quedar principalmente si se utiliza carne congelada.
3. Derretir la manteca y comenzar a ir agregando los ingredientes en el orden que se detalla a continuación.  El ojo del cocinero(a) irá determinando cuando agregar el componente siguiente: zanahoria, morrones, cebolla, cebolla de verdeo y finalmente el puerro.
4. Cuando estas verduras están rehogadas reincorporar la carne ya dorada y agregar el vaso de vino.
5. Cuando el vino se haya evaporado casi por completo, agregar el jugo de tomates y los dos cubitos o sobres de caldo disueltos en ½ litro de agua.
6. En este punto cocinar a fuego lento entre 30 y 45 minutos para que la carne se termine de cocinar y se integre al resto de los ingredientes.
7. Agregar la batata y luego de unos 5 minutos la calabaza.
8. Finalmente agrergar los fideos y cocinar por el tiempo indicado en su envase y servir inmediatamente con abundante pan blanco (y si, no es de dieta).  También pueden cocinarse aparte y servirse como guarnición para quien guste.

Hierbas Aromáticas

Una gran cantidad de comidas muy simples pueden mejorarse enormemente con el simple agregado de hierbas aromáticas.

Si bien es cierto que pueden comprarse frescas o disecadas, creo que lo ideal es armarse de algunas macetas y comprar los plantines en algún vivero y tenerlas en casa, siempre a mano y siempre frescas.

Lo interesante es que un pequeño rincón en el departamento más chiquito puede acomodarlas y en general no requieren mucha más atención que un riego regular.

Acá les muestro mi colección de hierbas aromáticas.

Quienes tengan un lugar más amplio pueden agregar a esta colección otras plantas útiles como el Aloe Vera (buenísimo para quemaduras y verrugas) o el Burrito (yuyo irreemplazable para malestres digestivos).

Salsas para Pasta

Desde que tengo uso de razón he comido pasta los domingos al mediodía. Generalmente pasta larga seca pero de vez en cuando pasta rellena -comprada en la fábrica de pastas- o pasta casera.

Algunas salsas con las que los acompañamos son complicadas, sobre todo por el largo tiempo de elaboración que requieren. Ya he incluido en este blog el Tuco con Carne y el Ragú, que pertenecen a este grupo.

En esta página iré incluyendo las salsas del otro grupo, las “fáciles”, que no por eso son menos ricas.

Tomate, Manteca y Cebolla

Ingredientes

• 1 kg de tomates
• 1 cebolla mediana
• 100 gr de manteca
• alguna hierba fresca (tomillo, orégano, salvia, romero)
• sal y pimienta

Preparación

1. Pasar los tomates por agua hirviendo hasta notar que se abre la piel. Pasarlos por agua fría.
2. Cortar los tomates en cuatro y retirar las semillas. Retirar el centro del tomate -blanco y duro- y cortar el resto en trozos no muy pequeños.
3. Pelar y cortar la cebolla en trozos grandes.
4. Introducir todos los ingredientes en una olla y dejar cocinar a fuego mínimo unos 30 minutos.

Variante

Se le pueden agregar unas 4 o 5 tallos de apio y medio hinojo con lo que se obtiene una mezcla de sabores muy interesante.  En este caso conviene agregar los ingredientes según su tiempo de cocción: primero el hinojo, luego el apio, después la cebolla y vez que este todo rehogado se agregan los tomates.

Aceite, Ajo y Perejil

Ingredientes

• 8 dientes de ajo
• 100 cc de aceite de oliva
• un manojo de perejil
• ají molido

Preparación

1. Pelar y picar los ajos.
2. Picar el perejil.
3. Calentar el aceite en una sartén grande y agregar el ajo.
4. Luego de unos segundos, cuando el ajo empiece a despedir su aroma, apagar el fuego y agregar el perejil. El ajo no debe dorarse.
5. Cuando los fideos están al dente encender nuevamente la hornalla con la sartén y su mezcla de aceite y ajo.
6. Volcar los fideos colados en la sartén y mezclar bien.
7. Agregar ají molido si se desea.

Tomate, Ajo y Albahaca

Ingredientes

• 1 kg de tomates
• 4 dientes de ajo grandes y sin brote
• 50 cc de aceite de oliva
• hojas de albahaca fresca a gusto
• sal y pimienta

Preparación

1. Pasar los tomates por agua hirviendo hasta notar que se abre la piel. Pasarlos por agua fría.
2. Cortar los tomates en cuatro y retirar las semillas. Retirar el centro del tomate -blanco y duro- y cortar el resto en trozos no muy pequeños.
3. Cortar los ajos en láminas. Si los ajos tuvieran un brote muy grande conviene cortarlos por la mitad y retirarlo, lo que dará láminas más pequeñas.
4. Calentar el aceite y agregar el ajo.
5. En cuanto tomen un color levemente dorado agregar el tomate y cocinar por unos 30 minutos a fuego mínimo.
6. Agregar las hojas de albahaca antes de agregar la pasta.

Panqueque Party

Como en nuestro país el fín de año suele ser muy caliente, lo que se aconseja es una comida fría o que requiera mínima preparación al momento de servirla.

Por lo tanto, la despedida del año 2007 concluyó con un así bautizado “Panqueque Party”, consistente en ofrecer una pila bien grande de panqueques con una variedad de ingredientes para la elaboración de los cuales hemos sumado fuerzas con Anita.

Los ingredientes cubrieron desde la entrada, el plato principal y los postres. La lista de ingredientes es necesariamente indicativa y puede adaptarse al gusto de cada uno.

He dividido las instrucciones en cuatro pasos: uno para la elaboración de los panqueques y tres para cubrir ingredientes de cada una de estas variedades.

Elaboración de los Panqueques

El primer tema importante es la determinación de los panqueques por persona. Cómo es la base de todas las variedades de comida estimamos que se deben preparar unos 4 panqueques salados por persona y 1 más dulce si se van a utilizar también como postre. Como alternativa o complemento, se pueden agregar algunas hojas de lechuga capuchina que es ideal para vegetarianos para utilizarla en reemplazo del panqueque para preparar rollitos de vegetales. También se pueden agregar pancitos de cereales o manteca para quienes opten por la variante “Sándwich”.

Ya hemos agregado una receta de panqueques aquí, así que no la voy a repetir. Solamente se debe sustituir el azúcar por un poco de sal. Con esas cantidades se obtienen 10 o 12 panqueques, o sea que es una receta para dos personas.

Ingredientes para Entradas

• Jamón crudo, jamón cocido, longaniza, sopresata, salame, salamines, y similares, todo cortado en fetas.
• Quesos en distintas variedades, cortados en fetas o trozos pequeños.
• El queso roquefort queda muy bien mezclado con igual cantidad de manteca y cognac.
• Morrones rojos asados, cuya receta encontrarán aquí.
• Lechuga cortada, tomates en rebanadas, cebolla rehogada y cruda.
• Mayonesa, mostaza, ketchup, queso blanco, ciboulette.

Ingredientes para el Plato Principal

• Carne de vaca: preparada como Ragú o peceto al horno.
• Pechugas de pollo: preparada como cazuela con hierbas.
• Carne de cerdo: los lomitos o carré ahumados son ideales. Si se desea se pueden cortar en fetas y hacer dorar en un poco de manteca y luego rociarlos con azúcar moreno que produce un glaseado muy sabroso.
• Verduras crudas: lechuga, rúcula, tomate, echalote y cebolla.
• Quesos: Roquefort rallado, Dambo cortado en tiritas
• Cebolla de verdeo salteada en aceite de oliva
• Jamón cocido y crudo cortado en tiritas
• Más morrones rojos asados, cuya receta encontrarán aquí.
• Condimentos: mayonesa, ketchup, salsa golf, mostaza en cualquiera de sus variedades, sal y pimienta
• Deeps: se pueden preparar algunas variedades de queso blanco (tipo Mendicrim) con ciboulette, con ajo, con cebolla muy picada, con mostaza en polvo, con pepinitos dulces, etc.

Ingredientes para Postres

• Dulce de leche
• Mermeladas
• Crema chantilly
• Manzanas verdes cortadas en fetas muy finitas y hervidas unos minutos con azúcar, esencia de vainilla y un chorrito de ron o cognac (agua solamente en caso de necesidad).
• Helados en distintos gustos
• Cognac para flambear

Asado a la parrilla

Cada uno de los habitantes de Argentina de sexo masculino y mayor de 30 años tiene su receta para hacer este plato que, afortunadamente para nosotros, es de costo muy accesible dado nuestro carácter de productor muy eficiente de carne.

Las variedades que pueden utilizarse tratarán de ser demostradas con fotos de parrillas diversas pero queda claro que la variedad de ingredientes queda a gusto del asador. Lo más usual es incluir carne, chorizos y morcilla como mínimo. En conjunto, se debe disponer de ½ kilo por comensal adulto.

Para quienes no se imaginan la pampa húmeda que produce las carnes argentinas, tal vez la foto que sigue les pueda dar una idea. Esos puntitos negros son vacunos pastando.

Ingredientes

Lo que sigue es meramente una lista de posibles ingredientes entre los que se puede hacer una elección por cualquier criterio válido: costo, gusto, disponibilidad, facilidad de cocción, etc.

Carnes

• Asado de tira, casi infaltable
• Pollo
• Pechito de cerdo
• Costillar de cordero
• Colita de cuadril
• Bife de chorizo
• Lomo
• Matambre de vaca
• Matambrito de cerdo

Achuras

• Chorizos, preferentemente de cerdo, puestos en remojo unas 2 horas antes
• Mollejas, rociadas con abundante jugo de limón, también unas 2 horas antes, como puede verse en las fotos que acompaño, antes y después de la cocción.
• Morcilla
• Morcilla vasca
• Chinchulines de vaca desgrasados o trenzados
• Chinchulines de cordero (exquisitos si se consiguen)
• Riñón, asado primero completo, luego cortado en fetas de ½ cm de espesor y rociadas con una mezcla de aceite de oliva y perejil.

Preparación

Más que un paso-a-paso, lo que se incluye a continuación son una serie de ideas y recomendaciones generales a seguir.

• El combustible ampliamente utilizado en Argentina es el carbón vegetal, aunque si se dispone de buena leña se puede conseguir una cocción más aromática. Es conveniente encender el fuego fuera de la parrilla que se utilizará, ya que habrá que ir agregando más fuego hasta completar la cocción que debería durar unos 90 minutos. En caso de utilizar carbón, no se agregarán a la parrilla brasas que no estén completamente al rojo vivo.
• No utilizar sal hasta tanto la carne esté totalmente cocida. De otro modo la sal producirá una hidratación que conducirá a un asado más hervido que a la parrilla.
• Se incorporan a la parrilla las carnes. Si se utiliza asado de tira o pollo, primero se cocina del lado de las costillas. Las carnes que puedan tener grasa adherida se colocan con la grasa hacia las brasas primero.
• La parrilla debe comenzar a una altura de unos 40 cm para evitar que se queme.
• A continuación se distribuyen las achuras que puedan haberse seleccionado. Estas se sirven antes que la carne pero al tener un menor tiempo de cocción generalmente se sincroniza bastante bien.
• Las piezas de carne se dan vuelta cuando el calor de la cocción puede sentirse del lado de arriba de la carne. Aquí estamos casi en un 75% del proceso de cocción. También se irán dando vuelta las achuras cuando se observe que están doradas.
• Las morcillas no necesitan cocción así que si se usan se colocan cuando se han dado vuelta las achuras simplemente para servirlas bien calientes.
• Ofrecer sal, salmuera o chimichurri, ya que la carne no ha sido salada.
• Acompañar con distintos tipos de ensaladas.
• También puede acompañarse con batatas envueltas en papel de aluminio y cocinadas sobre el fondo de la parrilla, colocándole algunas brasas encima de vez en cuando. Pinchar con un tenedor para determinar cuando están cocidas.

Fotos

Las fotos que trataré de ir agregando va a ilustrar bien el tema de la variedad de ingredientes.

Esta es una parrillada preparada por mi hermano Luis. Incluye vacío, pechito de cerdo, tira de asado, chorizos, morcilla común y 1 morcilla vasca. Comimos 10 y sobró bastante.

Las que siguen son de una que preparé yo en agosto de 2007 cuando nos visitó Damián. Como puede verse muy cargada de mollejas y tira de asado ancha más chorizos de cerdo y un riñón. Luego se agregó una rosca de morcilla. Puede observarse mi brasero que es fantástico ya que se prende el fuego con toda facilidad y simplemente golpeándolo deja caer brasas perfectas.

Las fotos que siguen corresponden al asado conmemorativo del arribo de mi primer nieto Tomás, aunque como nació en USA probablemente su nombre sea Tomas, ya que no tienen el acento ortográfico.  En la primer foto pueden verse los ingredientes utilizados.   En el orden de las agujas del reloj y comenzando por el rincón: chinchulines, mollejas, morcillas que casi tapan totalmente un riñón, chorizos, asado de tira, pechito de cerdo y sobre estos dos últimos un lomo.  La segunda foto muestra el instante previo a llevar todo a la mesa.

La parrillada que sigue fue para 12 personas, celebrando el cumpleaños de mi señora (Noemí).

Aunque la perspectiva no es muy buena, les cuento que la misma contiene aproximadamente: 2 kg de chinchulines (bien desgrasados quedan reducidos a menos de 1 kg), 12 chorizos, 1½ de mollejas, 3 kg de vacío, una colita de cuadril de 1.8 kg más 4 morcillas comunes y 2 morcillas vascas que están en la parrilla de la izquierda.

Gambas al Ajillo

Una entrada que mi amigo Juan Carlos disfruta cada vez que puede son las gambas al ajillo. La preparación no puede ser más fácil y rápida aunque el costo del ingrediente principal suele espaciar su agregado al menú.

En Argentina solemos diferenciar las pequeñas gambas de los langostinos de mayor tamaño.  Ambos son exquisitos y quienes tienen acceso al producto sin congelar lograrán una preparación superior.

Ingredientes

• 500 gr de gambas crudas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 8 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimentón
• ½ vaso de vino blanco
• 1 cucharadita de ají molido
• Cognac para flambear

Preparación

1. El primer paso importante es sacarle a las gambas el hilo negro que tienen que es parte del aparato digestivo y les dá un gusto amargo. Esto se hace cortando a lo largo de toda la parte superior con un cuchillo pequeño y muy bien afilado y separando ese hilo negro con las manos debajo de un chorro de agua.
2. En una cazuela de barro o sartén se calienta el aceite y se colocan los ajos hasta que tomen color.
3. Luego se agregan las gambas y se dejan cocinar 3 o 4 unos minutos, hasta que tomen su color rojizo característico.
4. En este momento se agrega el cognac y se flambea.
5. A continuacion se agrega el pimentón diluído en el vino blanco.
6. Finalmente se espolvorea con el ají molido.
7. Como pueden ver, se presenta la cazuela en la mesa donde terminará su cocción.

Fideos al Huevo (Pasta Casera)

Esta receta permite elaborar fettuccine, tallarines, maltagliatti y otras variedades de fideos o pasta fresca rellena.

Es uno de los platos de pasta más usuales en nuestra casa, ampliamente preferida sobre la pasta asciutta o pasta seca que, sin embargo, tiene la enorme ventaja de poder ser comprada lista para su uso. Se la puede acompañar con cualquier tipo de salsa. La de la foto es de tomates perita, ajo y albahaca.

Es necesario disponer de una máquina de pastas, como la que se ve en las fotos, salvo que se disponga de la técnica que utilizaba mi madre. Ella “estiraba” la masa con un palo de escoba y hacía un solo disco grande, de aproximadamente 1 metro de diámetro y luego plegarla y cortarla a cuchillo del tamaño solicitado (anchos por mí, finos por mi hermano Luis).

Ingredientes

• 300 gr de harina 0000
• 3 huevos
• 1 cucharada de aceite
• sal a gusto

Preparación

1. En una fuente grande se distribuye la harina y la sal.
2. Se hace un hoyo en el centro y se agregan los huevos.
3. Se toma la masa con las manos, agregando la cucharada de aceite en el proceso.
4. Cuando se tiene una masa unida se amasa sobre la mesada no menos de 10 minutos (paso vital) hasta que la masa quede uniforme y con cierta elasticidad.
5. Se forma un bollo y se deja reposar por lo menos una media hora tapándolo con un repasador seco.
6. Luego se divide en 5 o 6 trozos y se pasa por la máquina de pastas, reduciendo en un punto el espesor en cada pasada. En nuestro caso, los rodillos tienen 7 espesores: el 6 lo utilizamos para pasta rellena, el 5 para los fideos anchos y el 4 para los fideos finos como los de esta foto.
7. Es muy importante el paso por el primer nivel (el más grueso). Aquí paso la pasta de 6 a 8 veces, doblando en dos cada vez, hasta obtener una tira del ancho de la procesadora. Los siguientes pasos se realizan con esta base, espolvoreando con abundante harina y pasando una sola vez por cada espesor.
8. Se van estirando los fideos cortados en una mesa o tabla grande, sobre un papel blanco de envolver y espolvoreados una vez más con harina. En esta foto puede observarse una producción de “fettuccine” con algunos “finos” para Cecilia, por supuesto.
9. Si se dispone de una parrilla o rack de madera como la mostrada se cuelgan los fideos cubiertos con un repasador húmedo hasta el momento de hervirlos en abundante agua.